有面就能吃上的美味酿皮（凉皮）
面（高筋粉最好）
350克水
200克盐
3克料油：
洋葱
1/5个姜片
3片花椒
15粒大料
1朵花生油
80克辣椒油：
白芝麻
见图（少许）辣椒粉
见图（少许）干辣椒
3个盐
一丢丢料汁：
生抽
25ml蚝油
10ml醋
10ml蒜泥
1瓣水
25ml配菜：
黄瓜丝
半根香菜
1根
用料
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1/ 和面。焖米饭的米盒2盒面，约350克，加3克盐。除高筋粉外都建议加盐。和面，推荐用高筋粉，为什么？高筋粉蛋白质含量高，面筋出的多，好吃😋
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2/ 和成偏软的面团，醒面40分钟，中间揉面至少两次。目的：使面筋充分形成组织，洗面时不易散。加盐的目的同。
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揉两遍以后的样子，光滑细腻有弹性。
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3/ 洗面。洗面时每次加水量不要多，刚好没过面团即可，手法要温柔，最好一边追剧一边慢慢洗面。多洗几次，洗完后的面水集中倒入一个盆中。洗面时我手上都是水，没拍照（已补上图片，见下面👇）上图是洗完后的样子，左侧是洗出来的面筋，右侧是洗出来的面浆。面筋其实就是面粉里的蛋白质，而面浆主要成分是淀粉。
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洗面第一步，加水，刚刚没过面团。
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洗面后期，是不是已经追完一集剧了？😊马上就洗好了。
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如果，我说如果啊，洗面手法有点潇洒，面筋会有逃逸，则最后过一遍筛，回收。
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4/ 处理面筋。洗完的面筋要想蒸出来有孔隙，可以加少许酵母发酵一小时再蒸。我的简单方法是👉——也是小窍门：泡在清水中40分钟，不加酵母，让经过反复蹂躏的面筋组织重构，恢复弹性和结构。
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5/ 蒸面筋。恢复好得面筋上锅蒸30分钟。我这就像小马拉大车、炮弹打蚊子。锅大面筋小。我直接蒸了，也可放一个碗里蒸。我直接放得目的为了出现比较好的孔隙度。
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这是蒸好后面筋的样子，松软劲道有弹性。孔隙度也非常好。
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6/ 吊面皮阶段：
先做好准备工作👉熟油（右侧漏一点点脸的小碗）；右下角的不锈钢盘；右上角蒸锅；左上的凉水锅；左下的主角面浆。
重点来了！！！
第一：面浆沉淀时间：面洗好后面浆沉淀4—4.5小时最佳，然后倒掉上面澄清的水。慢慢到，直到有面浆随水欲流出。如果面浆沉淀一晚，时间过长，面浆会过于浓。此时可留1cm水分在上面。面浆浓稠，吊出的面皮容易断裂不筋道。
第二：蒸前面浆一定充分混匀、混匀、匀……
第三个重点：面皮蒸得时间：计时⌛️法，水开入锅后3分钟。
我的不锈钢盘25厘米直径，用左侧汤勺一勺薄厚刚刚好。
流程👉往盘内抹层熟油，然后倒面糊，入锅蒸，3分钟后取出进入下一步。（注：熟油就是花生油加热熟化后放凉）
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7/ 揭皮：蒸好的面皮放入左侧锅中迅速降温，然后在面皮上再摸层油，慢慢揭下。
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揭下的面皮，薄🉑️见👋。
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Q弹看得见👀
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8/ 欣赏阶段。一张张完成。我这次共吊了8张皮。
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9/ 准备料油：按图准备材料。
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热锅 冷油 慢火 炸。
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这个样子就OK啦，细看：洋葱起了小泡，香菜萎蔫一蹶不振。沥出油备用。
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10/ 炸辣椒油：辣椒油，白芝麻，盐，此处读者自行补上3个干辣椒放进碟里。油热倒入，炸出香味（具体辣椒油做法可看我主页另一个方子）
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辣椒油OK，待用。
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11/ 切皮。折叠面皮，切条。白白滴光光滴美美滴Q弹Q弹滴👍
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加面筋。
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加黄瓜条，香菜段，两勺料油，一勺辣椒油。
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按前面料汁表调好料汁，吃前倒入。
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12/ 享用阶段。倒入料汁，大功完成。色泽鲜艳，香味扑鼻，一看就像专业人士所为😄
