厨师长教你：“爆炒鱿鱼”的家常做法，口感爽脆，香辣过瘾

用料  

1. 首先我们准备冰鲜鱿鱼1500克
   用刀从鱿鱼的肚子划开
   取出中间的内脏和透明的软骨

   

2. 将内脏和鱿鱼头切断丢弃不用（内脏丢弃）
   再将鱿鱼头切开取出中间的牙齿
   和两边的眼睛

   

3. 最后将鱿鱼须和身体上面的膜撕干净
   同学们切记
   鱿鱼皮一般是越新鲜越好撕下来

   

4. 然后将其清洗干净
   下一步开始改花刀

   

5. 首先将鱿鱼须每根切开
   然后再横刀切进一半不切断
   这一步的目的是方便鱿鱼须受热弯曲美观
   下一步开始切鱿鱼身

   

6. 首先将撕皮的一面朝下
   然后斜刀25度左右切进五分之四
   同学们注意
   这一步不能将鱿鱼切破
   否则影响卖相

   

7. 斜刀切好之后从中间切开
   然后顺着斜刀口直刀切进三分之二
   切至第四刀的时候将其切断
   此刀法同样适用于腰花
   下一步开始准备辅料

   

8. 准备西芹几根将其掰断撕掉筋膜
   然后切成小段备用
   同学们切记
   西芹的筋膜必须取干净
   否则口感不爽脆

   

9. 准备大葱1根斜刀切成小段备用
   准备大红椒小半个切成小段备用
   加大红椒的目的是丰富菜品的色彩

   

10. 准备适量的木耳切成小块备用
    准备适量的生姜和大蒜拍散之后剁碎备用

    

11. 准备干辣椒几颗剪成小段备用
    辅料准备好之后下一步开始调料汁

    

12. 碗中加入适量的料酒（约20克）
    加入生抽酱油10克
    加入花椒油3克

    

13. 加入鸡精1勺（约2克）
    加入胡椒粉1勺（约1克）
    加入少许白糖（约1克）

    

14. 最后加入土豆淀粉1勺搅拌均匀备用
    下一步开始制作

    

15. 首先我们在锅中加入适量的清水开大火烧开

    

16. 水开之后将切好的鱿鱼下锅烫15秒钟
    这一步的目的是将鱿鱼烫卷
    鱿鱼烫卷之后倒出备用

    

17. 然后我们将锅烧热  
    锅烧热之后加入适量的底油

    

18. 油温烧至7成热之后下入鱿鱼爆干爆香
    这一步的目的是去除鱿鱼中的腥味和水分

    

19. 鱿鱼爆香之后直接倒出沥干油份
    同学们切记
    爆过鱿鱼的食用油会有腥味的残留
    所以直接将其过滤
    不再倒回宽油盆中

    

20. 然后锅中再次加入底油烧热
    油温6成热之后锅离火下入姜葱蒜干辣椒爆香

    

21. 料头爆香之后加入适量的豆瓣酱爆香（约5克）

    

22. 豆瓣酱爆香之后下入切好的辅料
    开大火翻炒几下

    

23. 中途加入爆香的鱿鱼翻炒

    

24. 鱿鱼翻炒均匀之后下入调好的料汁

    

25. 料汁下锅之后继续开大火爆炒几下即可出锅装盘

    

26. 一道非常美味下饭的爆炒鱿鱼就制作完成

    

27. 下面开始技术总结
    第一，不会切花刀的同学可以直接将其切成鱿鱼丝

    

28. 第二，爆炒鱿鱼必须提前将料汁调好，这一步的目的是减少炒制的时间

    

29. 第三，鱿鱼最好提前用油爆，否则腥味比较重