麻辣猪肉干
猪肉
1000克老姜
2块洋葱
1个小香葱
2根白芝麻
40克青花椒
25粒红花椒
25粒十三香
1勺白糖
25克藤椒油
3勺八角、桂皮、香叶、三柰
适量生抽
适量老抽
适量耗油
适量味精
适量
用料
-
买猪后腿瘦肉，选这种长纤维的。
-
冷水下锅，加入老姜、八角、三柰、香叶、桂皮、小茴香和自家卤卤料15克，水开后煮15分钟，关火后闷10分钟。
-
煮好的肉拿出来冷却。
-
冷却肉的时候炒芝麻，全程小火慢炒。炒好后放一边冷却。
-
猪肉需要竖着纹路切，让纤维最长化。横着切的肉丝容易断。
-
切成比炒肉丝略粗的形状。
-
加入少量生抽，老抽上色。
-
搅拌均匀。
-
准备炼油用的材料。洋葱切丝，香葱切段，老姜拍破。八角、三柰、桂皮、香叶、小茴香。
-
油多一点，倒油后就可以下洋葱，小葱，老姜，开中小火慢慢炸。
-
炸到洋葱起气泡，微微金黄时下入香料。
-
下香料后慢慢炸。一定要守着，勤翻动，谨防炸糊。
-
炸到洋葱金黄就把所有料捞起来丢掉。
-
油不够一次性把肉炸完，就把肉丝分3次下去炸。开中火，炸到3分钟的时候需要注意观察状态。一般炸3-4分钟就可以。期间需要翻动，防止粘锅。
-
炸成这个样子就可以。喜欢吃嫩一点口感的就少炸一会儿。
-
把老姜切丝，青红花椒用水清洗干净。
-
肉炸好后捞出，开中大火下入姜丝爆香。
-
下入花椒爆香。
-
倒入炸好的肉干。
-
加老抽，生抽炒匀。
-
加入清水30-40克，把火调成最小。依次下入盐，糖，十三香，耗油。如果颜色不够可以再加点老抽。用中火慢慢炒，把味道煮进去肉干里面。这时候可以尝尝咸淡和甜度，不够可以再加。
-
水分炒干60-70%的时候，把肉推到锅边缘，露出油，下入海椒面，用油把海椒面炸香。炸香后把肉干推进去炒匀。
-
炒匀后再炒几十秒彻底把海椒面炒香，关火。
-
下入炒好的熟芝麻、十三香、藤椒油、味精。
-
所有材料混合均匀就可以。
-
完成！冷却一晚上后就可以开动了。
