零失败花纹超级立体的黄油曲奇

简介： 曾经花了很长时间研究黄油曲奇，这个配方也是试了很久才试出来的，因为我是颜控，完全不能接受纹路塌陷的曲奇，个人又比较偏爱酥脆口感的曲奇，不太喜欢掉渣的那种，所以就加了些高粉和蛋清进去；这款曲奇的口感偏脆，咬下去的第一口是脆的，后面会慢慢变酥，因为我个人喜欢偏脆的曲奇，所以加了高粉和蛋清（可以让曲奇口感偏脆，也有助于保持花纹立体），如果你喜欢吃那种酥到掉渣的，这款配方也能做到，只需要把蛋白换成蛋黄液或者全蛋液，高筋面粉全部换成低筋面粉就可以了，但成品的纹路可能也就没有原配方的纹路立体，也会比较容易碎。 没有杏仁粉的，也可以不放，其他材料用量不变，基本没影响，只是口感和香味会差一点点。 成品一共300多克，关于经常有厨友问多少个的，这个我没数过，还要看你挤多大！ 常见的问题，方子里基本都解释了，这里再挑几个常见的再啰嗦一遍，例如：1⃣为什么我的曲奇面糊太干挤不动（黄油软化不够，冬天的话速度太慢，低温容易导致面团过快凝固）；2⃣为什么我的曲奇一放进烤箱就塌了（跟第一条正好是两个极端，这个是黄油软化过度，烤箱一定要提前预热，高温快速定型）；3⃣为什么烤的时候滋滋冒油（水油分离了，蛋液跟黄油一定要充分搅拌融合，新手的话，冬天最好用常温鸡蛋，黄油打发前，搅拌均匀再打，保证容器里的所有黄油状态都一样，不要有些软有些硬）；4⃣为什么我的总是烤糊了，这个挺无语的，你不要等它糊了再拿出来吖😂，我方子里很多次都提到，要随时观察烤箱内的状态，不要设置好时间温度就不管了，温度时间都只作参考，具体的多少度多长时间，要看你的烤箱，熟了的可以先拿出来，没熟的挪到中间继续烤，家用烤箱温度都不太均匀，我的也一样；5⃣鸡蛋最好用常温的，冷藏后的会增加油水分离风险；6⃣大家认真看了再留言好吗，写过的问题如果还有留言问的，暂时不回复了哈，望谅解🙏🏻🙏🏻🙏🏻

用料  

1. 这里先借百度的图片说下原材料里的杏仁粉，好多人都搞不清楚，我们这个方子里要用的是上图右边的杏仁磨的粉，左边的严格意义上应该叫巴旦木，还有称之为美国大杏仁的，也叫扁桃仁，它不是杏仁，做马卡龙用的是左边的（扁桃仁粉），我们方子里要用右边的（杏仁粉）哈～

   

2. 跪求大家一定要仔细看完方子再开始做🙏🏻🙏🏻🙏🏻

   

3. 开始吧，提前准备好所有原材料，以免手忙脚乱；

   

4. 黄油提前室温软化，最好是提前一天从冷冻拿到冷藏里放着；
   
   夏天直接室温软化，冬天的时候可以隔热水、烤箱低温，或者用吹风机热风吹一下进行软化，但这个吹风机最好是一个新的哈，不要用吹过头发的来吹，哈哈，有暖气的地方还可以放暖气片上软化；

   

5. 再用小视频说说黄油的软化程度，在此教程里，这是非常重要的一步，把这一步控制好了，百分百成功；
   
   夏天的时候，黄油软化到上面视频里的程度，就是用硅胶刮刀按压下去会有一点阻力；

   

6. 冬天要比夏天的时候软一点，而且冬天做曲奇速度要快，因为气温低会导致黄油凝固，就会使面糊特别难挤，手挤抽筋了都挤不出来；

   

7. 加入糖粉，先用硅胶刮刀把糖粉和软化的黄油搅拌均匀，以免后面打发的时候，糖粉到处飞，当然，如果你喜欢烟雾缭绕的感觉或者赶时间，也可以不拌，直接打发；😬

   

8. 打发黄油；

   

9. 侧面的记得也打发一下；

   

10. 打发至黄油颜色变浅发白，体积也变膨胀；

    

11. 然后把蛋清倒进去，如果你是新手的话，蛋清最好分三次加进去，每次彻底搅拌均匀后再加入下一次，蛋清也尽量用常温的，这样可以降低油水分离的风险；

    

12. 加入蛋白后，你可能一开始碰到这种情况，别担心，继续打，这个是蛋清还没跟黄油完全融合；

    

13. 打到这种状态才行；

    

14. 然后把盐放进去；

    

15. 搅拌均匀；

    

16. 再放个面粉筛在容器上面，把低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉全部倒面粉筛里；

    

17. 过筛进去，杏仁粉颗粒会比面粉粗一些，如果不好过筛的话，可以用硅胶刮刀按压下去；

    

18. 粉都过筛进去后，搅拌均匀，尽量避免转圈圈搅拌，防止起筋，可以用硅胶刮刀按压着搅拌；

    

19. 搅拌至细腻顺滑，看不见面粉颗粒为止；

    

20. 来个视频看看拌好的面糊软硬度，更直观；

    

21. 这里我用的是8齿的裱花嘴，杂牌的，也找不到购买记录了，所以说不出型号，但是跟SN7092号裱花嘴有点像，只是小一点，下面口子的直径是2厘米，高度是3.8厘米；

    

22. 把裱花嘴放裱花袋里，然后剪个合适的口子，口子不要剪太大里，因为后面挤的时候，向前还会有很大推力，剪太大了裱花嘴会冲出去，哈哈，剪完后把裱花嘴从口子里伸出来；

    

23. 然后把裱花袋套在左手上，大拇指和食指呈C形将裱花袋撑开一个口子；

    

24. 然后把面糊从那个口子灌进去，面糊宁少勿多，太多了不好挤；

    

25. 把边缘的面糊刮到前面去；

    

26. 把裱花袋的尾部在右手食指上绕一圈；

    

27. 然后扭一扭，相当于把上面封口了，这样是为了好用力，也防止挤的时候，曲奇面糊从后面冒出来；

    

28. 挤出自己喜欢的花纹，我这里挤的是传统玫瑰花形；

    

29. 方法是先挤一点；

    

30. 然后紧挨着那个点转一圈，但这两步不要停顿，连贯性的挤完，不然中间有断点，不好看；

    

31. 再来个视频教你怎么挤出这种花型，这是以前拍的；
    
    挤的时候，烤箱可以提前预热，温度设置为上下管170摄氏度左右，至少预热10分钟，因为曲奇需要高温定型；
    
    一般烤箱打开前几分钟温度比较低，要预热10-15分钟左右才能达到需要的温度；
    
    当然，方子里给的温度也只是参考，烤箱不同，温差也不同，所以，你必须摸清楚自己烤箱的温度；

    

32. 依次把烤盘挤满，但是每朵之间不要间隔太近了，因为曲奇烤的时候，体积还会膨胀变大一点，挨太近了怕粘连到一起了；

    

33. 如果你有硅胶垫的话，强烈建议垫一个硅胶垫，可以有效的降低曲奇变形的风险；

    

34. 挤完的曲奇，美美哒；

    

35. 放入预热好的烤箱；

    

36. 烤箱温度设置为上管165度，下管150度，中层，烤20-25分钟左右；
    
    温馨提示：烤箱不同，温差也不同，这个温度只是做个参考，你得摸清自己烤箱的脾气，我烤东西一般不按照固定时间，我会随时观察烤箱，烤熟了的可以先拿出来，烤饼干时，烤箱中间可以打开没关系的；
    
    这里有些图片是不同时期拍的，有些是手机拍的，有些事相机拍的，有些是从视频里截图的，所以会有些色差；

    

37. 家用烤箱的温度大部分都不太均匀，我的也是，烤的时候，随时观察烤箱里的情况，熟了的可以先拿出来，没熟的继续烤，只要曲奇定型后（约8-10分钟左右可以完全定型），烤箱可以随时打开看看；

    

38. 纹路很立体，实际颜色比这个深一点黄一点；

    

39. 这个是相机拍的；

    

40. 接下来做可可味儿的，配方跟原味儿基本一样，就是低粉减少10可，多加15克可可粉，其他的都一样，做法也一模一样；

    

41. 前面打发黄油的过程就不演示了，这里就是把可可粉和低筋面粉、高筋面粉，还有杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里；

    

42. 然后搅拌均匀；

    

43. 知道细腻顺滑，看不见面粉颗粒为止；

    

44. 然后装入裱花袋；

    

45. 挤出花型，记得挤花之前先把烤箱打开预热；
    
    视频更直观，温馨提示：挤花的时候，裱花嘴和烤盘应该是垂直的，因为我一只手拍视频，一只手挤花，又为了让大家更好的看到挤花的手法，所以倾斜了一些，两只手一起挤更省力；

    

46. 放入烤箱，上管165度，下管150度，烤20-25分钟左右；
    
    再啰嗦一遍😂，烤箱不同，温差也不同，这个温度只是做个参考，你得摸清自己烤箱的脾气，我烤东西一般不按照固定时间，我会随时观察烤箱，烤熟了的可以先拿出来；

    

47. 烤完就可以拿出来了，我烤的时候是先熟的先拿出来了，这里拍视频教程嘛，所以，你懂的，都摆一起好看一些，哈哈；

    

48. 成品美图，这个是相机拍的；

    

49. 最后是抹茶味儿的，配方也基本一样，就是低筋面粉减少5克，多加10克抹茶粉，其他的都跟原味儿一样，做法也一样；

    

50. 黄油打发的过程这里也不演示里，就是把抹茶粉跟低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉都倒一起；

    

51. 过筛到打发好的黄油里；

    

52. 搅拌至面糊细腻顺滑，看不见面粉颗粒为止；

    

53. 装入裱花袋；

    

54. 同样的挤法挤出花型，记得挤花之前先把烤箱打开预热；

    

55. 再来个挤花小视频；

    

56. 放入预热好的烤箱，上管设置为155度，下管设置为140度，先烤8分钟左右定型；
    
    这个温度仅供参考，不同的烤箱，温差也不同，请根据自己烤箱的实际温度作调整；

    

57. 烤抹茶曲奇值得注意的是，烤8-10分钟左右定型后，要盖上锡纸，不然曲奇表面很容易上色；
    
    盖锡纸后，抹茶曲奇需要再烤20分钟，同样的，中间随时打开烤箱揭开锡纸查看下，摸一下曲奇的底部，稍微有点硬了就可以出炉了，如果还是软的就接着再烤；
    
    我的时间是根据我的烤箱和实际温度来定的，只做个参考，你一定要摸清楚自己烤箱的脾气哈；

    

58. 再啰嗦一遍，抹茶的一定要盖锡纸，不然上色了很难看；
    
    我的是烤8-10分钟左右定型后盖的锡纸，然后再烤20分钟左右，不同的烤箱，温差也不同，有些人可能盖锡纸后15分钟就烤好了，有些可能要20多分钟甚至半个多小时；
    
    所以，要随时观察曲奇的状态，摸着底部有一点点硬，记住，一点点硬就可以拿出来了，使劲按的话，可能还会有点软，没关系，冷却后就硬了；

    

59. 这一步对抹茶曲奇很重要，请认真看完，超级感谢；
    
    你们如果实在不会判断抹茶的熟没熟，就看底部，底部颜色变成这种就差不多了，再用手摸一下，稍微有一点硬就可以了，使劲按可能还有一丁点软，冷却后会变硬的，记住，烤抹茶的一定要盖锡纸；🙏🙏🙏
    
    我一般是烤8-10钟，看着基本定型后就盖锡纸，其实烤5分钟开始就可以盖锡纸，你只要确保锡纸不会压歪你的曲奇就可以开始盖了，越早越好；
    
    一开始烤的时候，曲奇不是亮亮的泛油光吗？等到油光差不多消失后，基本就定型了，就可以开始盖锡纸了，但是，盖的越早，烤的时间就要适当加长些，方子里的时间只是参考；
    
    具体的，你们还要随时拿出来看看底部的颜色，然后摸一下，关于中间还有一点湿软的，我觉得没关系，冷却后，吃起来就是酥的感觉，如果你想完完全全烤透，那就盖锡纸后，把下管温度起码调低20度，然后加长烤的时间，起码要再烤30-40分钟，低温慢烤，既可以烤透，也可以保证不会上色；

    

60. 成品美图

    

61. 哈哈；

    

62. 再来个黄油曲奇家族的合影照，花纹很立体吧😬

    

63. 我不知道你们注意到一个细节没，我挤的花有两种状态，一种是左边这样的，纹路顶端比较薄比较尖锐，另外一种是右边这样的，纹路顶端比较圆滑，想知道怎么做的，看下图👇🏻

    

64. 如果想得到左边那种纹路顶端比较薄比较尖锐的，裱花袋就剪到完全离开裱花嘴的齿

    

65. 如果想得到右边那种纹路顶端比较圆滑的花纹，裱花袋的口就不要剪太大，把裱花嘴的齿遮住一点点，这样挤出来哦花纹顶端就会比较圆滑，顶端也就不会那么容易碎

    

66. 关于锯齿边，因为我这个方子做出来花纹比较立体，口感偏脆，所以面糊会比那种酥到掉渣的方子的面糊会干一点，挤出来的曲奇多多少少会有一点锯齿边，我做的太多了就没太纠结这个问题，如果你不能接受一丁点的锯齿边，那么就按照我上面的方法，裱花袋遮住一点花齿，挤出来的花边就会很顺滑，但同样，花纹可能就没有那么深了，会浅一点

    

67. 增加一种花型的挤法——菊花形状，用的惠尔通8B裱花嘴，挤花的时候裱花嘴跟烤盘应该是垂直的，我拍出来为了看清楚点，所以斜着挤，先离开烤盘1厘米的地方挤出面糊，面糊到达烤盘时再挤一点，然后一边慢慢慢慢的挤，一边把裱花嘴往下面压，我的面糊比较干，所以断开的时候要转着断开

    

68. 惠尔通8B裱花嘴挤出的曲奇成品图

    

69. 再放一张🤓