深挖日本天价黄油曲奇
发酵黄油
30克发酵黄油
125克盐之花
2克糖粉
55克朗姆酒（黑）
10克蛋黄
25克中筋面粉
155-160克榛子粉或杏仁粉
20克
用料
-
这个饼干当时是等了20天才买到手的，说实话，我个人觉得并没有那么惊艳，口感偏甜，但黄油香味确实比普通十几块一盒的要浓；
-
至于做法，翻看了很多书和网站，还买了一些课程对比了下，为了尊重作者版权，这里就不公布付费课程和书籍上的原配方了；
它们都是在普通曲奇的做法上，另外再加入一份通过特殊烧制后，散发出一种烤坚果，类似于烤榛子香味的黄油，也叫焦化黄油，或褐（化）色黄油；
-
我是根据自己的口味，直接在上一期布列塔尼的基础上加了一份焦化黄油；
-
将30克的发酵黄油用小火加热，
刚开始它会沸腾冒大泡泡，
水分蒸发，
表面会浮起来一些牛奶固体（蛋白质），
接着变成密集的小泡泡，
这些牛奶固体（蛋白质）会沉淀下去，
这个阶段就是澄清黄油了，
我们接着加热，
会很快的，要注意别熬过头了，
等这些牛奶固体变成焦黄色，
由于加热过程中发生的“美拉德反应”
它闻起来会一股特别浓的烤坚果香气，
这个时候差不多就可以关火了；
-
过滤备用；
-
把朗姆酒倒入蛋黄，
拌匀备用；
-
黄油软化到用手指可以轻松压下去的状态；
然后把盐和糖粉倒进去拌匀；
-
用电动打蛋器打15-20秒，
不需要过度打发，
不然成品一碰就碎；
-
蛋液分3-4次加入黄油，
每次完全拌匀后再加入下一次；
-
再把焦化黄油倒进去，拌匀；
-
最后倒入面粉和榛子粉或杏仁粉，
拌匀，
因为黄油低温会凝固的特性，
这个面糊会根据室温的高低有所变化，
冬天硬夏天软；
-
放油纸上，
擀成6-8毫米厚的面片，
家里有平衡尺的话可以借助一下，
擀好后放冰箱冷藏一晚；
-
冷藏好了就用圆形的切模切出来，
你可以把它放在任何模具里烘烤，
但模具底部的直径最好跟你的切模差不多大；
-
边角料可以趁面团还是硬的，
直接按到模具里，
如果室温太高，
面团太软不好按的话，
可以继续冷藏后再按；
也可以把边角料再次擀成面片压出来，
但是擀的次数多了它会容易起筋；
-
放到烤箱，
上下管145度，
烘烤20分钟左右，
具体的时间还得看你擀的面片厚度，
烤箱预不预热都可以，
我都试过，
最终烤熟了就行；
-
出炉后会很酥，
尽量不要碰，
冷了之后再脱模；
尝了尝，
非常好吃，
但是口感比原版的要酥松一些，
比起原版少了点酥里带脆的口感；
-
所以，
我又用不同的面粉做了些实验；
-
也都尝了下，
高粉的做出来会比中低粉多一点脆脆的口感，
但还是比原版的要酥松一些；
-
经过三番两次的实验，
最终确定，
用蛋清做出来的曲奇，
然后放到第二天稍微回潮一点后，
它的口感跟原版的最接近，
那种酥里带脆的感觉...
-
但是，
蛋清做出来的蕾丝边会稍微腼腆一点，
没有蛋黄和全蛋液做出来的那么豪放，
后来加了点泡打粉进去，
蕾丝边依然比较腼腆；
-
这个是全蛋液做出来的；
-
除了前面的那些，
我还花很多时间做了很多小实验，
这个表格给你们参考下；
要控制它的酥脆程度，
除了在面粉和鸡蛋上面下功夫，
控制黄油的软化程度和打发程度，
也可以改变它的酥脆程度，
黄油越软，打发越久，
成品就越酥松，
所以，
你们可以根据自己的口感来灵活变通一下，
不一定非要跟原本做出一样的口感；
-
曲奇刚出炉冷却后的都会比放一两天的口感偏脆一点，回潮后，口感会绵软一丢丢；
如果想保持脆感，冷却后就及时密封好哦~
-
有空试试吧~
