麻辣鸭锁骨（不输周黑鸭）

北方地区买个鸭零件也很是不容易，今年国庆节假期偶然发现市场里突然出现了一家卖鸭零件的，真是让我无比激动。激动的结果就是造了100块钱的鸭脖和鸭锁骨回家，你们脑补一下那壮观的场面。拿出之前一直在用的方子，我就猫厨房里不出来了。同样的配方，3次，3个味道！然后我就气疯了。好在100块钱的零件还是很禁得起造的。第4、5次试验之后，终于做出了让我们全家都满意，也更加乱真的味道。昨天用这最后的存货把方子完整记录下来。感兴趣的欢迎尝试，不保证100%还原周那个黑那个鸭。但保证“超好吃”对于勇于尝试这方子的亲们，我先在此鞠躬拜谢了此方子成品出来的量大概，如果用餐馆里用的一次性的透明长方型标准餐盒，大约是2满盒还会多一丢丢。

1、老抽：李那个某记“精选老抽”2、生抽：李那个某记“金标生抽”3、料酒：老那个某和“五年陈酿料酒”4、啤酒：图上有，青岛的听装啤酒（除此以外我还用过哈那个某啤，反正是味道淡的都可以。）5、高度白酒：头曲55度。（我家开了瓶的只有这个，所以其实只要是50度以上的都可以。实在没有的就有什么用什么吧，区别上肯定是有的，但总比不放好。但要注意，有特殊香气的酒不行，比如说桃花酒啦、玫瑰酒啦，马奶酒啦等等，统统滴，不行。）干性调料的用量也在此说明一下：1、大葱、生姜不能少，特别是姜。鸭肉本身比较腥，姜有很好的去腥增香效果，而且我给的量不会让你吃出非常明显的生姜味道来。葱就主要用葱白部分，一根刚刚好。你要硬说就是讨厌这二位，就是不想放，我也没有办法。但也请别问我用什么替代，因为，没有！没有！没有！问急了我会告诉你，还是换方子吧！2、辣椒，我这次买的比较失败，基本没啥辣味，所以放的稍微有点多，出来也就算是个微辣。如果你用的是小米辣，5个就足能达到中辣的程度，吃起来比较过瘾。3、花椒、藤椒，都是为了增加麻的风味。藤椒还有特殊的香气，最好不要减掉。真太怕麻的或不喜欢藤椒气味的，可以不放藤椒的同时再将花椒减少的5克。不能再少了，不然怎么能叫麻辣鸭锁骨呢！吃起来也没啥意思了。（曾经，老爸吃完点评说太麻太辣太甜，让我减这减那。我，做为一个孝顺女儿立马接旨改正。第二次新品奉上，老爷子吃完评价：还是之前那份儿好吃，减了料的确实没意思。。。我爸，那是一个在追求美食道路上多么傲娇的专业老厨子。。。所以，减不减的你们自己都掂量掂量。）4、冰糖，最好不要用白糖代替。冰糖的成品色泽更美。周那个某鸭本身就是甜辣口味，糖的加入本就不可或缺。实在不喜甜的，减少一半的用量也是极限了。PS:1、方子没有提到盐，因为生抽和老抽以及料酒中都会盐的成份。开锅后如果你尝汤汁是不咸的，千万不要加盐，因为咱们这个汤汁到最后是要全部熬干的，如果刚开锅就能尝出咸味，最后到出锅的时候，吃之前你一定记得把你家门窗关好，小心飞出去。（糖也是一个道理）2、鸭子的其他零件也可以参考此方，一样非常美味。个人觉得其实大部分禽类的食材都可以用这个方子的配料。至于其它肉类或是蔬菜我都没试过，不敢随便评论。3、一定按方子来，分别使用生抽和老抽。千万不要用酱油同时替代这两种调料。不然味道和颜色都很难如意。4、这个方子的量其实挺大的，不建议再翻倍去做。两三个人吃做一半量就差不多。5、这个方子只适合家常自己做来吃，不适合私房售卖。私房做的话，最好还是选用效率更高的高压锅。调味料也要变。因为高压锅密封性好，汤汁不可能熬干。所以如果完全按方子来。成品味道会有些许差异。

用料  

1. 来我们先认识一下鸭锁骨，就是这个东东，看起来肉肉还蛮多。

   

2. 拿起你家的剁骨刀，一刀下去，让锁骨分家。这样在后面制作的时候比较好翻拌。当然，你非要吃整的我也无法阻挡，那就找一口超级深的锅来吧。

   

3. 来看，劈开之后就是酱紫的，有没有一点像鸡翅。

   

4. 找一口大锅。我是用的我家最大的蒸锅来的，30cm的。把锁骨整齐的码放进去。

   

5. 再把一半用量的葱段和姜片码入锁骨上面。

   

6. 加入所有料酒、再加能足够没过锁骨的凉水！凉水！凉水！
   搅一搅，开火煮吧！

   

7. 焯好的锁骨用清水，把上面的血沫和脏东西洗干净，放在一边沥干水份。

   

8. 调料大合影：
   葱姜，必不可少。
   桂皮，香叶作为方中仅有的香料缺一不可，已经是最低量，不可再减。
   花椒去腥，藤椒提香增麻，辣椒刺激味蕾增香开胃。建议可减量，但不可不用。
   生抽调味提鲜，老抽增色。不可互相代替。
   冰糖，调剂口感，提鲜。
   啤酒、白酒，去腥、增香、提鲜。
   以上材料，不喜欢可以减量，但不可不加。缺一不可，材料不齐还请不要尝试！都是很常见，更好买到的东西，不要偷懒哦！

   

9. 所有干性材料先码放在砂锅底。（葱段，姜片，桂皮，香叶，花椒，辣椒，藤椒，冰糖）

   

10. 把控好水的锁骨码放好。我家这个砂锅是4L的，而且锅壁是直上直下的，也就是说锅口和锅底的直径基本是一样大小的。看图上的大小你们参考一下，做12个锁骨基本上是极限了。

    

11. 把所有湿性调料均匀撒入，顺序是老抽、生抽、白酒、啤酒。（所有湿性的调料加入后，大至没过材料的三分之二，或者至少二分之一即可，不要加水，如果觉着少，可以再加点碑酒。）

    

12. 盖好盖子，开大火。注意火焰不要超过锅底，这是出于对锅具的爱护。

    

13. 大火烧开后，用木铲翻动一下，尽量把所有的锁骨都裹上汤汁，再盖上盖子5分钟，转成中小火。在汤汁收干期间每隔几分钟就翻动一下锁骨。（我这次做同时还在包馄饨，包十几个馄饨就去翻一翻。）

    

14. 第一次锅开了就是酱紫！

    

15. 汤汁收干 到这个程度就可以关火了。因为砂锅的保温效果是很好的，即使你关了火，锅底的热量会使汤汁继续加热。如果收太干。盖上盖子一焖反而会糊底。

    

16. 整个砂锅里的过程大约需要40-60分钟，具体看你家炉灶的火力，反正不要让它糊锅，勤翻着点。
    别急着盛出来，盖好锅盖继续焖一会，最好是让它自然冷确再盛出，那是相当的入味了！