花椒鸭

用料  

1. 这是市场买的已宰杀好的鸭子，去内脏去颈淋巴结，剪去屁股

   

2. 鸭子比较腥，用盐擦洗一边鸭子，擦去皮肤上的杂质

   

3. 洗去血水

   

4. 鸭子洗净擦干水分备用

   

5. 小火炒花椒盐（大火花椒易焦），把盐炒黄，花椒炒香

   

6. 正反两面均匀抹花椒盐

   

7. 正反两面均匀抹花椒盐

   

8. 盖上保鲜膜，冰箱冷藏腌制2小时以上，时间越长鸭子越入味，我一般冷藏过夜

   

9. 腌制后的鸭子可以直接选择加点料酒蒸1小时左右，鸭子老嫩不同，时间会有差异，蒸至用筷子能轻松扎入

   

10. 我更喜欢用炖的方法：腌好的花椒鸭不必水洗，冷水入锅，加2个葱结、3片姜、1克花椒、2片香叶、2克盐、2克糖、10克蚝油、10克料酒，加水没过鸭子

    

11. 大火煮开，撇去浮沫，浮沫中的花椒清洗后留下

    

12. 中火慢炖1小时左右（鸭子老嫩不同，时间有差异，炖久了汤少了或咸了加开水继续），期间给鸭子翻身，炖至用筷子能轻松扎入

    

13. 预先准备一锅凉开水冰箱冷藏，冻点冰块更好

    

14. 将煮好的鸭子去淋个冷水浴（预先冰箱冷藏），使鸭皮紧致
    （嫌麻烦这步可省，这是从白斩鸡里引过来的，感觉用冰水泡后鸭皮收紧，口感更佳）

    

15. 成品鸭
    花椒鸭也可以将鸭子切碎来做，但我更喜欢整只的，这样切出来的鸭肉不会变形，更漂亮

    

16. 取半片鸭切块装盘，淋上汤汁

    

17. 另一半片鸭

    

18. 花椒鸭的精华在汤汁，非常的鲜美，好好利用哦！挑去汤汁中的葱结、姜片、香叶

    

19. 将花椒鸭汤冷藏，凝固表面油脂

    

20. 去除表面油脂

    

21. 花椒鸭清汤面，一个字“鲜”

    

22. 花椒鸭汤可以作为高汤来使用，用来做西施豆腐，同样鲜美