宝宝零食 | 蛋清溶豆

用料  

1. 做蛋清溶豆，一定要把提前工作准备好，食材备好后就把裱花嘴套在裱花袋上，剪好备用；
   
   如果不介意的话，可以放2-3克的糖，对稳定蛋白有很好的效果，而且放糖打出来的蛋清会更细腻更有光泽，我一般做没啥甜味的（比如菠菜）蔬果味会加2-3克糖；

   

2. 酸奶可以用任意一种果蔬泥替换，用量根据不同的浓稠度都有所不同，我给的量也只是一个参考值，因为每个人做出来的果蔬泥的浓稠度不可能完全一样，你们可以在拌完奶粉后观察下浓稠度，跟酸奶的差不多就行了，但是山药和红枣的会稍微浓一点；
   
   至于果蔬泥的制作，也是相当简单，像南瓜、紫薯、红薯、山药、红枣、胡萝卜等等，这些食材去皮切片蒸熟就行了，叶子类的，比如菠菜，就煮熟，菠菜煮的时候加一点点小苏打进去，煮2-3分钟捞出来，放冷水里泡一会儿；
   
   蒸熟后比较软的食材，比如南瓜、胡萝卜等等，需要把多余的水分过滤出来再打成泥即可，水分比较少的，例如红枣、山药、紫薯、红薯等等，就要额外加点水再打成泥，打泥后的浓稠度可以参考南瓜的，比南瓜的再稍微浓稠点也可以，山药和红枣的就要再浓一点，特别是红枣的；

   

3. 开始制作吧~蛋清先放冰箱冷冻备用，再把烤箱打开预热，上下管90度，如果是风炉或烘干机的话，温度再低一点；

   

4. 把老酸奶和奶粉放一起，完全拌匀，放一旁备用；

   

5. 蛋清冷冻到冰渣状，跟玉米淀粉一起，都是起到稳定蛋白的作用，因为溶豆不放糖（或者放少量的糖），不足以稳定蛋白；

   

6. 把柠檬汁挤到蛋白里，玉米淀粉也一起放进去，对，我习惯一开始就放进去一起打，你们也可以试试大众的方法，打到蛋白出现纹路后再放进去，两种方法我都试过，没区别；

   

7. 打到硬性发泡，打千万不要打过头了，不然成品显得很粗糙；
   
   视频里演示的是没有放糖的，全程低速，大约打了4分钟的样子，如果放糖的话，时间需要延长一点点，仅供参考，主要还是观察状态；

   

8. 酸奶糊放置一段时间后，会凝固一些，再次搅拌顺滑后，取一点打发好的蛋白放进去，切拌均匀；

   

9. 再倒回蛋白盆里，以切拌为主，翻拌为辅，拌匀，动作尽量温柔点，因为这个真的很容易消泡，特别是新手；
   
   手法图片不好解释，大家可以看看上面的视频，这部分是没有剪辑的，只是时间原因，加速了的，你们可以把这部分录下来，找个可以慢放的软件，慢放看看手法；

   

10. 如果后面还有一些没打散的蛋白，可以稍微压一压，温柔点哈；

    

11. 拌好的糊糊是比较细腻轻盈且不能流动的，如果你拌完后感觉很稀，不用怀疑，绝对是消泡了；

    

12. 挤在油纸、油布或者硅胶垫上面，挤的时候裱花嘴不要压太低了，不然烤出来的成品也是扁扁的，往上提，挤一个就提一下，挤一个就提一下，这个是需要多练习几遍的；

    

13. 放入预热好的烤箱，上下管80-90度，烘烤1小时左右；不管是风炉平炉还是烘干机，都可以多层同烤，只是，平炉的话下面一层会烤的慢一些；

    

14. 快烤好的前10-15分钟可以打开看看，可以轻松取下来的话就是烤好了，取不下就接着烤；一般情况下，烤了30-40分钟左右基本就定型了，烤箱可以随时打开看看；

    

15. 蛋白翻拌过程中不消泡的话，烤好的溶豆纹路立体，皮肤光滑；

    

16. 一捏就碎，入口即化；

    

17. 上面是经典酸奶味的，果蔬味的做法是一模一样的，把果蔬泥跟奶粉拌匀备用，浓稠度可以就参考酸奶糊的，红枣和山药的会更浓一点；之后就是打发蛋清，取一点点打发好的蛋清放到奶糊里拌匀；
    
    除了果蔬泥，生的果蔬汁也可以做这个溶豆，而且做出来的溶豆，皮肤特别光滑光亮，但是失败率也更高，因为没有果肉支撑，蛋白更容易消泡，而且纯汁拌完奶粉后凝固的特别快，尤其是冬天；

    

18. 再把奶糊倒入蛋白盆里，以切拌为主翻拌为辅的手法拌匀；动作温柔点哈，防止消泡；

    

19. 挤在油布上；

    

20. 放入预热好的烤箱，温度时间也都参考酸奶味的；

    

21. 这里有点话其实是不太想说的，怕误导人，但又觉得还是说出来比较好，哈哈，不知道是我的烘干机的问题还是怎么的，用烘干机的话，只能很低的温度，烤出来的溶豆纹路才更立体，80-90度烤出来一塌糊涂，但是用平炉烤箱80-90度烤出来又没问题，所以，结论应该是我的烘干机风力和温度过猛的缘故，所以，烘干机的话，我一般用35-40度烘烤，烤40分钟完全定型后，我会再把温度升到80度，继续烘烤30-40分钟左右才完全熟；
    
    这个，就是给你们参考一下哈，因为每个人的机器温差不一样，万一有人跟我一样的情况呢，那我就是功臣了，哈哈哈哈~

    

22. 烤好的溶豆需要及时密封保存，不然很容易回潮变软，密封放20多天没有问题；

    

23. 拍这个教程，我起码实验了14种口味的，最后出境的大概就是9种还是10种的，紫甘蓝的别做，真的很难吃，如果你想要紫甘蓝那种颜色的，可以用黑莓试试，它俩做出来的颜色高度相似；

    

24. 在这么多的口味中，我个人比较喜欢吃酸奶和红枣味的，而且，红枣的相比其他口味，成功率会更高一些，前提是，红枣不要调的太稀了；

    

25. 出来6齿花纹的，也可以挤成圆形的，更像个溶豆豆，哈哈，也不用担心纹路立不立体的问题；
    
    根据个人经验，杂质（果肉）越少，做出来的溶豆越光滑越亮，但是要控制好浓稠度，太稀的话，蛋白容易消泡，因为我们也需要适量的果肉来支撑打发好的蛋白里的空隙，太浓的话，成品又会显得粗糙，除了这个原因，如果你的成品纹路比较立体，但是皮肤粗糙的话，可能就是蛋白打过头了；

    

26. 左边这个灰蓝色的，视频里好像标错了，这个应该是蓝莓味的；右边那个蓝色的不是紫甘蓝就是黑莓的，它俩的颜色高度接近，一次做太多了，我都懵圈了，哈哈；

    

27. 菠菜的，其实可以直接用生菠菜打成泥，做出来的颜色比熟菠菜的更好看，火龙果，生的熟的做出来的颜色也有区别，但是都挺好看的，还有南瓜、胡萝卜、红薯，生的熟的我都试过，做出来的颜色都有区别，视频里没有标记出来，因为个人觉得，生的蔬菜泥做出来的颜色虽然好看点，但是口感真的不如熟泥做出来的，所以视频里就不说了，免得误人子弟，哈哈；有空你们试试吧，蛋清溶豆失败率很高，需要多练习练习哦~