咬一口嘎嘣脆的罗马盾牌曲奇

简介： 盾牌曲奇的全称叫罗马盾牌曲奇，它因外形像古罗马时期战士使用的盾牌而得名。然而它的口感并不像盾牌一样坚硬，它其实是很酥脆的，一咬就碎那种。这是一款曲奇饼干与焦糖的完美组合，深受广大吃货朋友的喜欢。从外形上看，盾牌曲奇的外圈就是黄油曲奇，内圈则是焦糖杏仁（或其它坚果），所以它也可以称为“焦糖杏仁曲奇”。这里说的“杏仁”实际上是扁桃仁，只不过人们习惯了前者的称呼。曲奇中心的糖馅呈半透明状，与扁桃仁片融为一体，既美观又让人有食欲。最近大火的焦糖糯米船的内馅，也是基于此配方衍生出来的。这款曲奇的原料组成可以分为曲奇面团与焦糖内馅两部分。黄油曲奇的配方大同小异，主要由低筋面粉、糖粉、黄油、全蛋液构成。由于面团不需要保持立体的花纹，可以全部采用低筋面粉。扁桃仁粉是可选项，因为内馅中含有较多扁桃仁片，坚果的香味比较浓郁。当然你要是不计成本地加入，也是没有问题的。如果要在口味上做出改变，可以加入抹茶粉、可可粉、咖啡粉等。这几种粉类的吸水率各不相同，有些吸水率比低筋面粉高，所以要等量替换低筋面粉，有时甚至需要以1：2的比例替换，才能让面团保持原来的软硬度。以本教程中加入抹茶粉为例，用4克抹茶粉替换5克低筋面粉，而抹茶粉占总粉比例约为7%（因为同时做两个口味，要以一半的面粉重量来计算）。黄油与全蛋液都能让面团变软，所以它们两者的比例都不能太低，否则面团会很干硬，不容易从裱花袋中挤出来，而且也容易断裂。打发黄油时，用糖粉比细砂糖更好，因为细砂糖颗粒较大，不容易融入黄油中，这样会导致面糊不够细腻。焦糖内馅会比较甜，所以控制好面团糖粉的添加量，不然会使成品太甜。焦糖坚果馅则由麦芽糖、细砂糖、盐、黄油、坚果组成。麦芽糖能为馅料提供黏性、上色和增香，但麦芽糖的甜度不如砂糖，而且砂糖能让内馅成品更加硬脆一些，所以我们还会加入部分砂糖。盐的作用只是提升味道层次，不需要加太多，你也可以不放。加入黄油是因为它能适当地软化糖馅，又能增加奶香味。坚果碎是焦糖馅的主体，这里的坚果你可以用扁桃仁、榛子、腰果等，不过薄薄的扁桃仁片与焦糖的搭配更经典。坚果与糖的比例要适当，糖太多则过甜，坚果太多则不容易混合均匀。制作曲奇面团时，要先将黄油充分软化，然后与糖粉一起充分打发，让黄油体积膨胀并与糖粉混合均匀。全蛋液要回温后才加入，因为冷藏的蛋液会使黄油凝固变硬，导致油水分离。面团的细腻程度取决于搅拌程度，要切实用刮刀压拌均匀。在把面团装入裱花袋时要避免太多空气混入，否则在挤曲奇时容易出现断裂。面团在室温低时（25度以下）需要保持温度，不然会变硬难挤。你可以隔40度左右的水保温，或者放入温暖的发酵箱内，使面团恢复一定的温度后再挤。但是也要注意不能加热过度，不然面团会析出很多油脂。不需要裱花嘴就能挤出圆柱形的面团，你也可以用星形裱花嘴，但要注意孔径的大小，越粗的直径需要的烘烤时间越长。另外还可以用罗密亚裱花嘴，这绝对是手残党的福音，它能直接挤出规则的花环形状，颜值非常高。焦糖扁桃仁馅制作很简单，只需要将除扁桃仁片外的所有原料加热，使它们融化混合均匀，再加入扁桃仁片搅拌即可。在加入到曲奇面团中心时，要时刻保持糖馅的温度，这样馅料会比较软更利于操作。在烘烤后糖浆会化成薄薄的片状，因此只加一点即可，千万不要贪多，否则容易溢出圈外。烘烤这种薄薄的曲奇用风炉的效果更好，一是温度受热更均匀，二是可以多层同烤，效率更高，尤其是对于私房。如果是制作抹茶味，要注意控制好烘烤时间，烘烤过度会使翠绿色变成“不知名的黄色”，这简直是“颜控们”最不能容忍的事情。完成烘烤后，直接放在烤盘上冷却是更稳妥的做法，因为刚刚出炉的曲奇馅心很软，转移到晾网上容易变形，你可以等曲奇降温变硬后再转移。要保持曲奇的脆度，一定要在冷却完毕后及时密封保存，用罐子密封可以保存7天左右，如果搭配干燥剂的效果会更好。

用料  

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2. 【环境】室温26度
   【耗时】约1小时
   【份量】原味20块，抹茶味20块
   【烘烤】烤箱中层，风炉160度（平炉则上火170度下火160度），时长16分钟
   【保存】常温密封保存7天

   

3. 将曲奇面团配方中的黄油切成小块，放在室温下软化。如果你的室温较低，则放在25度以上温暖的环境中软化，但要注意避免融化。

   

4. 全蛋液隔50度左右温水加热，使其温度升为30度左右，这样可以避免油水分离。

   

5. 由于本次制作等量的原味和抹茶味曲奇，这里将低筋面粉分为60克和55克两份。在这个阶段把两种口味的粉类分开，更容易制作出均匀的面团。如果你只制作原味，则将原料中的低筋面粉改为120克，并去掉抹茶粉。

   

6. 将60克低筋面粉放置一边备用，然后向55克低筋面粉中过筛加入抹茶粉。

   

7. 用打蛋器搅拌均匀，抹茶粉的吸水率比低筋面粉高，这里相当于等量替换。

   

8. 当黄油软化至手指可以轻松按压出痕迹。

   

9. 过筛加入糖粉和盐，用刮刀按压一遍防止粉末飞溅。

   

10. 然后用电动打蛋器低速打发，直到黄油颜色发白体积变大，我大约用了2分钟。

    

11. 将全蛋液分两次加入黄油中，每一次加入后都要用电动打蛋器搅拌均匀。

    

12. 将黄油混合液均分为两份，只需要用另一个容器分出80克左右即可。

    

13. 先制作原味曲奇。取一份黄油混合液，过筛加入低筋面粉。

    

14. 用刮刀充分压拌均匀。

    

15. 使面团干粉消失且细腻有光泽。如果你的室温低使得面团温度偏低，面团会变硬不容易挤出，可以将面团隔40度左右温水加温或者放在温暖的环境下回温。

    

16. 将原味面团装入裱花袋。

    

17. 剪开8mm左右的小口，用刮板将面团推至开口。

    

18. 在烤盘上挤出直径5cm左右的圆圈，注意控制圆圈的大小以及闭合，不然糖馅容易流出来。

    

19. 我的烤盘大小为50cm*33cm，能挤出5*4的阵形，也就是20块，你要根据自己的烤盘大小灵活调整。

    

20. 接着制作抹茶味曲奇。向剩下的黄油混合液中过筛加入前面混合好的粉类，用刮刀充分压拌均匀，使面团干粉消失且细腻有光泽。同样装入裱花袋剪开小口，在第2个烤盘上挤出直径5cm的圆圈。

    

21. 用180度预热烤箱。

    

22. 奶锅中加入焦糖馅配方中的黄油、麦芽糖、细砂糖、盐，一边用电陶炉小火加热一边搅拌，使原料混合均匀。

    

23. 糖浆沸腾后关火，加入扁桃仁片。

    

24. 搅拌均匀，然后将锅移到晾网上避免加热过度。

    

25. 用汤匙与刮刀配合，将少量焦糖馅倒入面团圆圈的中心位置，一份大约4克左右。焦糖馅在烘烤时会分散均匀，不要倒太多糖馅以免溢出圈外。

    

26. 完成原味装馅。如果焦糖馅变硬不容易从锅中取出，则放回电陶炉用小火加热使其变软再使用。

    

27. 完成抹茶味装馅。

    

28. 全部加完糖馅后，将两盘曲奇送入烤箱中层。

    

29. 设置风炉160度，时长16分钟。如果你用平炉只能烤完一盘再烤第二盘，设置上火170度下火160度，时长16分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

    

30. 烘烤过程中焦糖馅会融化摊开，变成薄薄的片状，曲奇面团则会逐渐上色。

    

31. 烘烤时间到后移出烤箱。

    

32. 由于此时糖馅很软，直接放在烤盘中冷却即可。

    

33. 曲奇内部镶嵌着晶莹剔透的焦糖馅，咬一口焦香酥脆，甜味也恰到好处，真是好吃到让人停不下来。

    

34. 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。