复刻日本镰仓伴手礼“Kamakura”小松鼠核桃饼：核桃焦糖夹层饼干

简介： 食谱封面图片来源于KAMAKURA 镰仓红谷官方。镰仓红谷官方网站：https://www.kamakurabeniya.com/食谱参考自日本最大烘焙网站COTTA。参考食谱网址：https://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00016169「KAMAKURA BENIYA」是间专门贩卖饼干、核桃饼的西式点心专门店，荣获第25届神奈川县名果展果子大賽 最优秀奖的「小松鼠核桃餅（クルミッ子）」可谓是鎮店之宝。「小松鼠核桃饼（クルミッ子）」除了外包裝的小松鼠图样超级可爱让人不忍心撕开之外，超香黄油饼干包覆滿滿焦糖与核桃顆粒的核桃饼品尝起來的浓郁香甜又带点微苦口感，让人吃一口就忍不住上瘾，可以说是专门为大人所设计的的成熟系西洋甜点！「小松鼠核桃餅」，在黄油饼干里加入了大量的焦糖核桃，配茶配咖啡都相当赞！这个看起来很难的饼干其实做起来并没有想象的复杂，送人很特别很有面子!食谱需要边长为15cm*15cm的正方形慕斯模具一个。小胖榛后记：饼干面团里面加入了打碎的核桃，如果你懒的打碎也可以用杏仁粉做替换。杏仁粉做出來的也一样好吃哒！这个饼干因为加入了打碎的核桃所以吃起来核桃味很足，再加上夹层的焦糖核桃整体就是很核桃的味道。多余的饼干面团可以重新冷冻下次再用。

用料  

1. 制作饼干面团：
   使用熟核桃来制作核桃粉。如果不想用核桃粉也可以用现成的杏仁粉制作。
   核桃粉：先将熟核桃放进料理机里打成细颗粒。如果用的是生核桃，请先120度低温烘烤15分钟，具体根据自家烤箱上色程度做调整。烤好后放凉再打碎。用机器打碎一定要注意用点动操作，千万不要打的过碎，不然会出油，那就变成核桃酱了。

   

2. 将软化的无盐黄油，过筛后的糖粉和海盐放在一起（我这里用的是黄砂糖纯糖粉），用刮刀按压至顺滑，既看不见没有刮开的黄油颗粒，也看不见糖粉和盐粒的状态。

   

3. 分3次加入全蛋液（这里我使用的是蛋黄，因为家里有之前烘焙剩的蛋黄不想浪费了，如果全部加蛋黄做出来的会更酥一点，全蛋液做出来的更脆一点，试验证明我更喜欢全蛋液做出来的口感）。这里的要领是，每次加入都要用刮刀搅拌至完全吸收后，再加入下一次的蛋液，不然容易油水分离。

   

4. 加入打碎的核桃粉/杏仁粉，用刮刀拌匀。

   

5. 加入过筛后的低筋面粉

   

6. 用刮刀切拌至无干粉的状态。只要看不见干粉就要停手，以免过度搅拌起筋。

   

7. 将面团平均分为两份（約187克一份）用保鲜膜包好，大致整形成正方形，放入冰箱冷藏至少2小时。

   

8. 冷藏的时候用油纸折出一个16×16cm的正方形，比你的慕斯圈稍微大一点。将冷藏好的其中一份面团放入油纸中填满整个正方形，厚度约3mm，将多余的部分用慕斯圈切掉，这样刚好填满整个慕斯圈。

   

9. 用慕斯圈切掉多余的边角后如图，刚好填满整个慕斯圈。

   

10. 制作核桃焦糖陷：
    将淡奶油加热至70度左右。
    将细砂糖和水怡放在锅里小火加热至金黄色。

    

11. 当锅里变成金黄色时就要熄火，将温热的淡奶油加入锅内，这一步一定要小心热蒸汽烫伤的问题。

    

12. 当锅内的大气泡稳定一点后，趁热加入蜂蜜和无盐黄油，并搅拌均匀。

    

13. 加入熟核桃并搅拌均匀。

    

14. 转移核桃至烤盘中，室温冷却散热或冷藏散热。至散热到完全晾凉的程度，再填入慕斯圈

    

15. 将焦糖核桃均匀的填充在模具中，有空隙的地方尽可能填实在，压紧实。

    

16. 将另一片饼干面团盖在上面。轻轻用手往下压一压，确保紧贴在核桃表面。
    贴好后用叉子在表面戳洞（这里是我第一次制作所以忘记戳洞了）

    

17. 蛋黄液加少许咖啡粉调成刷表面的蛋液。（咖啡粉一点点加，小心一下子放多会变得很黑）

    

18. 刷蛋黄液，在表面画出纹路。
    放入烤箱用170度（烤箱内部实际温度）烤45-50分钟。

    

19. 烤好后立刻脱模，脱模时小心烫手，并慢慢提起模具。

    

20. 放在室温下自然冷却，直到内部完全凉透。将饼干切成合适的大小即可。
    Enjoy!