零厨艺家庭版北京烤鸭

前一阵琢磨着自己做片皮鸭，做出来还真的挺象那么回事的，也非常容易，在北京正不正宗不知道，反正这二十多年在国外中餐厅里吃的就是这个味道，有厨友要求分享一下，就写了个菜谱。

用料  

1. 把鸭屁股切掉丢了，鸭翅膀，鸭腿，脖子切下来，我家人少，一只鸭子吃不完，这些部位切下来做酱鸭，大家庭可以保留，脖子上那一大块皮一定要留下来了，相信我最好吃的就是这块入口即化的酥皮。从鸭背沿着脊椎骨剪开，摊平。用一锅开水淋到鸭皮上，烫过的皮会收紧，烤的时候不会吸收鸭肉水分，而且去腥，用厨房纸搽干放到冰箱冷藏至少三晚，不要盖任何东西。怕冰箱有味的可以在冰箱里放一些茶包或者几张浸过柠檬水的厨房纸或者几张滴了香草精的厨房纸。

   

2. 风过的鸭皮非常干燥，几乎透明，用手指按一下都会戳破。
   烤箱预热风炉190度或者上下火200度（根据自家烤箱调整）。

   

3. 鸭皮上撒一点海盐可以帮助皮起泡，喜欢传统烤鸭的可以刷蜂蜜水。鸭子放到一个深烤盘里，用烤架架起来，下面烤盘里加一些清水。没有烤架的可以直接放在不加水的深烤盘里，皮朝上，不要怕出油以后下面会炸焦，鸭子底部不是平的，肉不会挨到油，骨头架子会撑起来，骨头炸一下很香，做汤更入味。

   

4. 烤一个小时左右，基本原则是每公斤鸭大约烤40分钟。如果整只鸭，鸭翅尖和鸭腿末端用锡纸包一下，烤好了用刀在大腿肉最多的地方戳一刀，如果流出来的汁是清的就是烤好了，如果还有血水就放回烤箱再烤直到汁水清了。烤好了放置十分钟再片，刚出炉的鸭子不好片，容易碎。

   

5. 烤鸭的时候准备卷饼。面粉，温水和一小撮盐揉成光滑面团，醒至少半个小时。切成20个左右剂子，尽量大小一样，醒10分钟，擀成饺子皮。

   

6. 把饺子皮每一片刷上油，10个一叠垒起来，不要垒太多不好擀皮。用手掌先按薄一点，再用擀面棍擀薄，正面反面都要翻一下擀。擀到自己喜欢的大小。❗️油一定要刷够，否则蒸好了不好撕。

   

7. 两叠上下放到一起，别忘了中间也要刷油，放到蒸锅里，水开了之后蒸20分钟左右，如果多就要加长蒸的时间。

   

8. 餐馆里一般两食会只片皮，肉拿来炒着吃，自家只吃卷饼就连肉一块儿片，注意每一块都有皮有肉。剩下的鸭骨头和榨菜粉丝黄芽白一起煲汤非常好吃。黄瓜切条，葱切段，准备一碗甜面酱或者海鲜酱（我家不吃生葱所以没有准备）