腊鸭胗
鸭胗约10斤
28个高度白酒65%以上(我用“秋致风”牌)
80克盐
200克(第一次腌制140克+第二次腌制60克)生抽
100克白糖
20克棉线/装订线
28根
用料
-
10斤鸭胗，摊主帮忙去掉里面的残留食物，搞干净大约6斤。
-
加入120克盐。
-
抓均匀。盐很多，能把鸭胗的腥味异味去除。
-
腌制3个小时。
-
把鸭胗表面残留的粘液刮干净。再冲洗干净。
-
这是刮出来的粘液，用垃圾袋装好才扔掉。
-
不断冲洗，直到水是清澈的。
-
用刀尖搓个洞。
-
穿上棉线，打个结。
-
像这样。
-
全部穿好了就可以控水了。
-
把鸭胗挂起来，晾干。挂一个晚上。
-
第二天，准备盐80克，生抽50克和高度酒100克。
-
把晾干的鸭胗放到腌料里，腌制10小时。中途翻面多次。
-
把鸭胗挂起来，晾晒6-7天。地面铺上报纸接住滴落的腌料。一定要选择晴朗，干燥和有北风吹的天气才做。有太阳晒才会香，干燥和北风才能把鸭胗吹干。一般来说，冬月(农历11月，阳历11月底到12月底)是比较适合的时间。
-
晒了三天，把肠剪断，肠可以泡软了炒着吃，煲汤也可以。不要鸭肠的话，最开始的时候就可以剪断。
-
晒好的腊鸭胗可以蒸着吃；做腊味饭；加几个瑶柱煲白粥也非常美味。用保鲜袋密封，放入冰箱冷冻室保存，半年都没有问题。
-
晒干后净重804克，成品率约18%
