厨师长教你非家常菜：“口袋豆腐”，汤底浓郁鲜美，口感细腻顺滑
草鱼
1条卤水豆腐
约900克生姜
1块小葱
几根泡打粉
约2克鸡蛋清
1个红薯淀粉
约100克午餐肉
适量笋子
适量大白菜
适量植物油
适量面碱
少许食用盐
约6克胡椒粉
约0.5克
用料
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首先我们准备草鱼1条
朝着鱼头拍一刀将其拍晕
然后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用 -
草鱼清洗干净之后从尾部下刀
剔除两边的鱼骨头取下鱼肉
同学们注意
所有鱼类都可以制作
其中以石斑鱼、鲈鱼、桂花鱼为最佳选择
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然后在鱼肉中间切一刀将鱼皮切下
再把鱼肉中间红色的瘦肉去除干净备用
这一步的目的是减少草鱼的腥味
嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理
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最后把处理干净的鱼肉切成薄片再剁成肉糜备用
肉糜最好剁得越细越好
这样成菜口感更好
肉糜剁好之后下一步开始处理豆腐
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准备卤水豆腐1大块（约900克）
用刀将其碾碎备用
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豆腐碾碎之后准备纱布一块放入盆中
然后再加入温水
再下入处理好的豆腐清洗1分钟
这一步的目的是去除豆腥味
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清洗完成之后再提起纱布将水滤出
水份过滤完成之后再用力揉搓
这一步的目的是通过纱布将豆腐挤出来
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纱布挤出来的豆腐会非常的细腻
调味之前开始制作姜葱水
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准备生姜1块拍碎备用
准备小葱几根挽成结备用
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最后加入清水挤出葱姜水
下一步开始调糊
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盆中加入食用盐1大勺（约3克）
加入适量的泡打粉（约2克）
加入姜葱水去腥
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再加入剁好的鱼肉
加入1个鸡蛋清
然后顺着一个方向搅拌5分钟
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中途加入适量的红薯淀粉拌匀（约100克）
加红薯淀粉是让豆腐在炸制之后变得更加坚固有弹性
豆腐糊调制成略微粘手即可
下一步开始准备辅料
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准备适量的午餐肉切成薄片备用
不喜欢午餐肉的同学也可以用宣威火腿代替
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准备适量的笋子切成片备用
最后准备适量的大白菜切片备用
下一步开始制作
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首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入宽油
油温烧至130度左右将锅离火
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然后用调羹依次下入调好的豆腐泥
豆腐泥下锅之后转中小火将其炸制定型
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中途捞出多余的小块
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炸制定型之后捞出重新升温再复炸一遍
这一步的目的是使其更加的香酥
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将整个豆腐丸子炸至金黄色之后捞出备用
丸子捞出之前首先在盆中加入少许的面碱
加入适量的开水
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丸子捞出之后放入盆中浸泡10分钟
这一步的目的是把丸子泡软
下一步开始准备鱼汤
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首先我们在锅中加入适量的清水
然后将剁好的鱼骨头冷水下锅焯水
这一步的目的是去除鱼骨的血水
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在水未开之前将其倒出
下一步开始熬鱼汤
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锅烧热之后加入适量的底油
油温5成热之后下入鱼骨头
然后转中小火将鱼头炒香炒碎
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中途加入剩下的姜葱一起翻炒
将鱼骨头炒香炒碎之后加入事先准备好的开水
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然后开大火把鱼汤煮5分钟煮至浓白
同学们切记
必须开大火煮制
否则小火容易变成清汤且有腥味
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5分钟之后把汤渣全部捞出去除干净不用
然后把鱼汤倒入盆中备用
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锅中重新加入适量的清水烧热
然后加入泡软的豆腐丸子漂洗几遍
这一步的目的是去除豆腐里面的碱味
漂洗几遍之后捞出
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然后重新倒入煮好的浓汤下锅
再下入切好的辅料
加入处理好的豆腐下锅
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汤汁烧开之后转小火烧3分钟
这一步的目的是让豆腐吸收浓汤
3分钟之后开始调味
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加入食用盐2勺（约3克）
加入少许胡椒粉（约0.5克）
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调好味之后即可出锅装盘
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一道口感细腻鲜浓的口袋豆腐就制作完成
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下面开始技术总结
第一，
豆腐最好用纱布多挤压过滤几遍，这样可以保证成菜口感爽滑细腻
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第二，
采用鲈鱼制作的腥味比较小，草鱼则需要把“红肉”去除干净
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第三，
鱼和豆腐的比例为3：7，红薯淀粉和整体比例为1：10
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第四，
豆腐丸子在浸泡后煮制的环节不能开大火，否则很容易煮烂
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第五，
此菜不需要过多调味料，只需要盐和胡椒粉即可
