
家常酸菜鱼(加配菜)微辣
黑鱼
2条(一大一小约1200g)酸菜
1包(带水400g)萝卜
0.5根老豆腐
0.5块(180g)嫩豆腐
0.5块(180g)平菇
400g蛋清(鸡蛋/鸭蛋皆可)
2颗淀粉
少许(不要太多)青花椒
少许(2把)小米椒
1个泡椒
5个老姜
适量(5片)蒜瓣
6瓣小香葱、蒜叶
适量料酒
适量白醋
少许胡椒粉、盐、味精
适量(关于用量,我家的盐咸味不太重,根据口味调整用量)
用料
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萝卜切厚片,加盐(2勺)、白醋(3勺)、细粒冰糖(1勺)腌制一小时。后倒入酸菜水继续腌制两小时入味。家里有泡菜酸萝卜直接用酸萝卜。
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酸菜拆包,酸菜汁用于腌萝卜。酸菜用清水冲洗后,放盆中浸泡两小时去掉些盐分,以免太咸。中间换一次水。
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豆腐稍微用清水、加两勺盐浸泡三十分钟以上。(图中黑色的粉末是不小心撒到了点花椒粉,忽略它😂)
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黑鱼宰杀处理,洗净血水后,加温水将表皮的粘液清洗干净。
【我这一大一小两条鱼,小的是纯野生的,大的是超市买的养殖的,个头对比简直惨不忍睹,像鱼妈妈和小鱼崽子😅,but野生黑鱼的肉质要细密紧实很多,口感对比也很明显,一吃就能吃出来😋】 -
鱼头、鱼骨,加一个蛋清、稍微撒一丁点儿淀粉挂住调料即可、适量料酒、适量花椒粉、适量白胡椒粉、一勺盐,腌制半小时备用。
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鱼肉斜片,加一个蛋清、少许淀粉(比鱼骨稍微多一些)、适量料酒、适量花椒粉、适量白胡椒粉、一勺盐,腌制半小时备用。
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锅中加油(比平时炒菜稍微多一些),加入花椒小火熬制一会儿,切好老姜、蒜瓣、小米椒,入油锅大火爆香。蒜瓣留下少许(1/4)后面要用。
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油锅里倒入鱼头、鱼骨翻炒一会儿,再加入酸菜翻炒几下,倒入热水、少许黄酒/料酒、五个泡椒(一切两半)和少许泡椒水,水开后倒入汤锅/大砂锅,开中小火熬制。
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小香葱一半打结,放入汤锅和鱼骨一起熬制,一半和蒜叶一起切小段备用。
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平菇用清水冲洗后待用。
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鱼骨汤熬制二十分钟后,依次加入配菜。先下平菇,关盖大火煮开转小火大约五分钟,下萝卜片和老豆腐煮十分钟,最后下鱼肉片和嫩豆腐煮五分钟(看情况调整,确保煮熟哦)。(如汤的酸味不够可加少许白醋!)
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同时起锅热油,加入一把花椒、一个蒜瓣(蒜片或蒜泥)、葱蒜叶、少许白芝麻,爆香。
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倒入汤锅中,加入少许味精,继续煮两分钟关火。一锅鲜香四溢、酸辣开胃的酸菜鱼就做好啦!!!