糖醋茄盒（附万能糖醋汁）

上一个菜谱的炸茄盒，可以扩展很多菜。在这里，为了照顾那些懒得往前翻的厨友，我重新把炸茄盒的过程复制过来，后面续上糖醋茄盒做法。需要特别强调的是，所有糖醋汁，给出的12345比例，并不是绝对的，只是一个参考。包括我的所有糖醋菜谱，我会根据不同的菜式，微微调整糖醋用量。所以大家在实操中，酸甜度可自行调整，糖和醋可自行增减，根据个人口味即可。（配方为两大盘的量，每次做炸货，锅里都需要很多油，所以索性一次多做点，吃不完的，冷藏，或者冷冻，吃的时候回温复炸一下即可）

用料  

1. 三肥七瘦的猪肉（可以用五花肉也可以用前后腿肉），洗净，切小块

   

2. 用刀剁碎（搅拌机绞肉也可以，但是肉太碎无法搅拌上劲，口感比较散，没有嚼头）

   

3. 加入肉馅里的所有调料：葱花、姜末、盐、白胡椒粉、鸡精、生抽、老抽、蚝油、料酒、玉米淀粉、鸡蛋

   

4. 筷子朝着一个方向搅打上劲，静置10分钟

   

5. 两根茄子，去皮（这样等下挂糊不容易滑落）

   

6. 切夹刀片，手生的，可以两边放两根筷子，切完一整根，再隔一片切断一下

   

7. 这就是夹刀片，两片底端是连着的，不分家

   

8. 依次用筷子把肉塞进茄子夹里，不要塞太多，往一起捏合的时候，肉刚好要冒出来即可

   

9. 夹缝中撒满玉米或者土豆淀粉，防止炸的时候从里面出水

   

10. 重点来了：脆炸糊调制。
    脆炸糊中的所有调料按照顺序混合：玉米淀粉、土豆淀粉、普通面粉、啤酒、盐、泡打粉、食用油

    

11. 玉米淀粉酥脆度不够，需要土豆淀粉来增加，但是土豆淀粉不容易挂糊，所以需要玉米淀粉来帮助挂糊，面粉的作用是增加厚度和黏度，三者比例是4:3:2，泡打粉是使成品更膨，最后加的食用油则起到起酥作用

    

12. 脆炸糊调匀，筷子提起，能滴落成20厘米左右长线，即可裹茄盒下锅炸

    

13. 油温6成热，裹了酥炸糊的茄盒依次下锅。入锅炸半分钟，凝固后再翻面

    

14. 中火炸至两面金黄，捞出

    

15. 大火复炸一遍，延长成品的酥脆持久度

    

16. 基础茄盒成品，至此完成。吃法：空口吃、砂锅烩茄夹、蘸烧烤料、鱼香茄盒、糖醋茄盒…味道多变。
    
    下面分享糖醋茄盒的做法

    

17. 糖醋汁中，除了蒜末和葱花，其余所有调料混合均匀：淀粉、料酒、生抽、醋、白糖、蕃茄酱
    
    （注意，所有糖醋汁，给出的比例，并不是绝对的，只是一个参考。酸甜度可自行调整，糖和醋可自行增减，根据个人口味即可）

    

18. 锅里一丁点底油爆香蒜末

    

19. 倒入糖醋汁，注意不停搅拌，避免淀粉结块，小火炒至刚刚沸腾就关火。

    

20. 茄盒倒入锅里的糖醋汁中，迅速翻匀，即可摆盘，撒葱花装饰