波兰种椰蓉餐包（28*28方盘）面包机就能实现拉丝！总结面包制作关键经验！

简介： 以前做面包总是口感偏干，自从尝试了波兰种，才知道什么叫柔软而有嚼劲的面包；以前觉得面包酵头是个神秘难以触碰的存在，看了@Helen699的讲解，才发现竟然如此容易，没尝试过的小伙伴一定要试一次。借鉴@Helen699的波兰种方子做面包基底，借鉴@霍_小小的椰蓉餐包方子做椰蓉酱，综合形成此方留作自用，感谢两位博主，有28*28方盘模具、有面包机的小伙伴可以借鉴！总结自己做面包的关键经验：1、波兰种的发酵---不看时间看状态，一定要发酵到4倍大、表面布满大气孔、撕开内部布满气孔、闻起来起来有轻微发酵味。冬天发酵速度很慢，可以把蒸锅里水烧到50度左右关火进行发酵，也可以打开烤箱发酵功能进行发酵，可以实现3小时左右发酵完成；夏天发酵速度很快，可以采用室温发酵，也可以采用冷藏隔夜发酵；冷藏发酵可以长时间进行，但不要超过24小时，如果室温发酵完成但来不及制作，可以先进行冷藏，并尽快制作。2、面包机揉面---主要是控制面温不超过27度，还是比较容易出手套膜的；而且经过实践，以下两种情况不会影响成品拉丝效果：一是手指戳洞后，破洞边缘基本光滑但有少许毛刺，；二是手套膜略微有点厚，模模糊糊透出手指。所以说，手套膜不必追求边缘完全光滑和清晰透出指纹，重要是膜要有足够的韧性和足够的延展性。3、面团一发---不看时间看状态，一定要发到体积明显增大（约2倍），手指戳洞不回缩、不塌陷（一发不到位会导致面团筋性大，难整形；一发过了会导致二发时不长个）。冬天用面包机揉面后，出缸温度只有20度（室温10度左右），用面包机发酵功能发酵甚至需要1小时40分钟，发酵完成面温也不超过23度；夏天用面包机揉面后，出缸温度应控制在27度以内，否则搅面时就因为温度高发过了，会导致二发时不长个，可以通过冷藏食材、冷藏面包桶、冷藏面团等各种方法控制面温，估计50分钟左右即可完成一发。其实，面团在温度低的环境中是比较容易控制的，不要害怕延长发酵时间，而面团在温度高的环境中就一定要注意控制面温和发酵时间。4、面团二发---不看时间看状态，看到面团体积变大后，用手按压面团，如果快速回弹不留痕迹，说明还不到位；如果缓慢回弹只留浅浅痕迹，说明发酵好了；如果不回弹，说明发酵过了。二发一般使用烤箱发酵功能，放一杯热水在底部增加湿度，一般1小时左右可完成二发。5、面包烤制---每个人家烤箱脾气不同，自己的烤箱经过摸索，用三能波纹金色450g吐司盒烤吐司可以上下火175度45分钟，用28*28方盘烤小面包可以上下火175度25分钟。

用料  

1. 提前制作波兰种。将波兰种的材料混合，用筷子搅拌均匀即可，无需过度搅拌。

2. 将搅拌好的面团放入有盖的玻璃罐中，盖上盖子进行发酵。玻璃罐方便观察发酵情况，在玻璃罐侧面标记高度。
   
   波兰种的发酵，不看时间看状态，一定要发酵到4倍大、表面布满大气孔、撕开内部布满气孔、闻起来起来有轻微发酵味。
   
   发酵温度影响发酵速度。如果在冰箱发酵可以隔夜发酵，但不要超过24小时；冬天想加快发酵速度，可以把蒸锅里水烧到50度左右关火进行发酵，也可以打开烤箱发酵功能进行发酵。根据自己的制作经验，发酵环境温度在30度左右可实现3小时完成发酵，供参考。

3. 以上是发酵到约3倍高度时的状态，表面气泡不太密集，比较平整，还未发酵完成。（后补3倍侧面正面视频）

   

4. 以上是发酵到约4倍高度时的状态，表面气泡密集，凹凹凸凸，内部气孔组织密集，就是发酵好了。（后补4倍侧面正面内部视频）

   

5. 将波兰种面团和主面团材料（除黄油、葡萄干碎外）一起放入面包机进行搅拌，自己的面包机使用一个揉面程序可揉至扩展阶段（后补扩展阶段视频），程序设定20分钟。

6. 达到扩展阶段，可加入软化黄油，再使用一个揉面程序15分钟可揉出手套膜（后补手套膜视频）。最后5分钟加入葡萄干碎搅拌均匀即可。

7. 使用面包机酸奶功能进行一发，一发不看时间看状态，一定要发到体积明显增大（约2倍），手指戳洞不回缩、不塌陷，就是好了（后补一发前后状态视频）。夏季参考时间50分钟，冬季参考时间1小时40分钟。

8. 一发完成，取出面团按压排气，平均分割成25份，分割过程中注意盖保鲜膜防干皮。

9. 将每个面团向下向内归拢，整成圆形。（后补整形手法视频）

10. 28*28方盘垫油纸，小面团整齐放入，送入烤箱进行二发，烤箱底部放一杯热水增加湿度。

11. 利用二发间隙，制作椰蓉酱。椰蓉酱的油可以用没有味道的玉米油，也可以等量替换成黄油增香，但黄油需要融化成液体。制作也很简单，将椰蓉酱所有材料用勺子搅拌均匀即可。

12. 面团二发不看时间看状态，看到面团体积变大后，用手按压面团，缓慢回弹只留浅浅痕迹，说明发酵好了（后补二发完成状态视频）。一般1小时左右可完成二发。

13. 将椰蓉酱均匀铺在面团顶部，为了美观，注意一定要将边缘抹匀抹薄，相邻面团之间的间隙也要抹上椰蓉酱，不要漏出面团颜色。送入烤箱中下层，上下火175度烤25分钟（每家烤箱脾气不同，注意自行摸索温度和时间）。

    

14. 烘烤到顶部金黄比较好看，上色快需要中途在顶部加盖锡纸。

    

15. 烘烤完成，赶紧放到烤架上晾凉。撕一块下来，就能看到拉丝效果！

    

16. 内部组织松软多孔，隔日也不会发干发硬哟！小伙伴们快尝试起来！