【终极版广式月饼配方】表皮油亮的秘诀！

很多同学咨询我广式月饼馅料用什么好？其实我不太建议新手自己炒馅制作月饼，各种馅料状态容易把握不好，成品很容易出现爆裂、塌陷等一系列问题。我自己一直以来都用顺南的市售成品馅料，添加剂少，品质也很稳定。特别是低糖系列，口味甜度非常适宜。配方可制作100克月饼12个左右！想做更大或更小的可以换算配方，把饼皮配方中所有配料加一起得出的总数÷你要用的每个月饼皮克数，就知道能做多少个月饼了！

用料  

1. 糖浆加花生油用手持蛋抽乳化均匀，就是把糖浆和油搅拌均匀的意思！要看到油和糖浆完全融为一体。
   油一定要花生油！

   

2. 加入月饼枧水继续拌匀，要很均匀才行，枧水不可以省略，去某宝买，很容易买到。

   

3. 高粉和低粉混合均匀
   注意：面粉品牌不同吸水量不同，如果发现拌出来的饼皮很软，那就加多点高筋面粉进去调整一下，饼皮状态不软不硬，好包，顺手，在温度够的情况下烤出来不泄脚，才是最好的状态。
   饼皮太软会泄脚，太硬会开裂。

   

4. 加入刚刚混合均匀的液体，倒入之前一定要用蛋抽再搅拌一下均匀了再倒入面粉里。

   

5. 之后用硅胶刮刀碾压拌匀，看不见干粉就行，这是拌好的状态，还是比较坚挺的，不会很软。
   如果做的多可以用手或者厨师机拌匀。
   

   

6. 找个食品袋装起来密封，室温醒皮三个小时或以上，这一步不能省略，除非你经验很丰富。

   

7. 馅料加蛋黄一起称70克，我们今天做的100克的月饼，三七比例，就是馅料70克，饼皮30克。

   

8. 包入蛋黄，贴紧包  不要进去空气

   

9. 馅料和饼皮都称好了，准备包了！

   

10. 取一个饼皮按扁包入馅料，注意看视频手法！

    

11. 包

    

12. 包好在面粉里面滚一圈，压模。高低中淀粉不限，主要就是防粘作用。

    

13. 风炉要提前预热220度，进炉后调整到200度，因为开门会掉温度（刚开始的定型温度非常非常重要，一定要够，不然月饼容易变形）先定型5分钟后拿出来刷蛋液。
    月饼进炉前可以在月饼表面喷洒水雾，喷三四下就行，要很细的喷雾。
    
    风炉参考温度就是两盘以内200度定型5分钟，之后降温到160度8~10分钟。
    两盘以上220～240度定型5分钟之后转180度10分钟左右。具体要看月饼状态来，月饼的烘烤时间一共不能超过20分钟。
    家用小烤箱参考温度200度或更高温度定型5分钟后转160～180度10分钟左右。
    具体要按照自己烤箱脾气调整！
    

    

14. 绝招来了！
    光亮液提前准备好，一个蛋黄加2克水加一滴月饼糖浆，蛋黄要过筛，别问多大一滴，反正就是一滴，不到一克吧。搅拌均匀待用。

    

15. 还有秘诀！
    今天真的是干货满满！
    月饼定型好后要等会刷蛋液，大概表面温度60～70度之间，没有温度计就用手摸，不太烫手就行。
    

    

16. 轻轻抹一遍然后干了在抹一遍，刷子要平着拿，用软的羊毛刷。

    

17. 抹完蛋液继续送入烤箱降温至160烘烤10分钟左右！

    

18. 准备出炉了！

    

19. 这只是回油第一天，完全回油更好看哦！