多汁猪肉饺子(面皮肉菜精确)
1⃣️饺子皮
👇面粉
450克凉水
200克一个鸡蛋清
30克盐
3克2⃣️猪肉母馅
👇前腿肉
500克料水
200克姜汁
10克葱花
100克生抽
20克老抽
5克料酒
10克蚝油
15克盐
10克五香粉
2克鸡精
2克料油
50克3⃣️蔬菜馅儿
👇杀水白菜芹菜等
400克香油
10克
用料
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先碎碎念一大堆:
1⃣️每次做饺子前,建议都先和好擀饺子皮的面,因为这个面醒时间长一点,更容易塑型,筋性好,不容易破皮。
2⃣️注意,水饺的饺子都是冷水和面,没有温水开水之说,开水是做烫面蒸饺子用的。凉水、鸡蛋清、盐有一个共同作用都是使饺子皮劲道不破。
饺子皮的材料,全部称入和面盆里:中高筋面粉、凉水、鸡蛋清一只、盐。 -
揉成三光面团,放一边醒面40分钟,这中间可以再揉两次,三揉三醒,饺子皮最地道。
这40分钟,来准备馅料吧 -
前腿肉一斤,温水洗净
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切小块后,剁碎(也可以用绞肉机)
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一次性加入料水、姜汁、葱花、生抽、老抽、料酒、蚝油、盐、五香粉、鸡精。
(料水可以用清水代替。追求口感的话,可以自己熬料水:水300克、香叶2片、花椒1把、八角2个、姜片4片,煮5分钟,焖10分钟,滤去大料,即成) -
右手五指抓住肉朝一个方向搅拌上劲黏乎,大约三五分钟。搅拌过程中,里面的料水都会被肉吸收掉
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母馅最后再加入50克料油,锁水增味
(料油可以用食用油代替。追求口感的话,可自己熬一个料油:配方详见下图) -
万能料油配方,这是5斤油的量,家庭用料油,一定要减量
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加入料油,再朝一个方向搅拌一分钟,万能母馅就做好了
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半个白菜(或者1斤嫩芹菜、萝卜、香菇等等),刀剁碎(用搅拌机的话,电动五六下即可,千万别搅拌成了菜泥)
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加入5克盐,抓拌均匀,腌制5分钟,目的是杀水
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用纱布裹住白菜,捏去白菜里的水
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脱水后的白菜400克,加入10克香油,搅拌均匀,锁水(不喜欢香油的,加料油、炒菜油都可以。不要加太多,容易遮住猪肉香)
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白菜倒入搅拌好的肉馅里
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继续搅拌,把白菜肉馅搅拌均匀
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馅料完工
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醒好的面,搓细长条,老手可以徒手揪剂子,注意收口要平整,大小要均匀,每个9克左右(新手可以用刮板切分)
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剂子上撒一层干粉
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用右手手掌根按扁剂子
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鱼肚擀面杖,以中间点为支撑点,左手、右手轮流使劲,就能带动饺子皮自转。老手建议掌握四杖皮擀法(详见抖音视频慢动作)。饺子皮直径8厘米左右为宜
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皮9克,馅料14克,造型:元宝饺子(又叫大肚饺子)
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肉馅饺子,要在饺子汤大沸腾的时候,加入半碗凉水,凉水加三四次就可以出锅了
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顺便做了点菠菜绿的