可可爱爱，布里欧修蘑菇头吐司

简介： 是一款接近蛋糕口感的点心面包。40%黄油含量的布里欧修面团，揉面过程需要多一些耐心，醒发和发酵温度也需要做适当调整；请一定控制好温度。蘑菇头造型可可爱爱的，更难以抗拒是好味道。制作之前的要点提示：①、揉面过程会比平时更久一点点，请一定做好准备工作，多点耐心。②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。 ③、请严格控制面团温度。 ④、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

用料  

1. 如果使用其他模具制作蘑菇头，
   面团分割克重≈模具容积（水容量）÷2.65
   以上系数只适用于这个食谱。

   

2. 模具容积算法：
   ①、形状规则的正/长方盒子，长×宽×高即可
   ②、形状不规则的盒子，装满水称水的重量即可

   

3. 老面做法：
   https://mp.weixin.qq.com/s/r7RvYbyCjBs3Q5I0Go0rnA

   

4. 160克橙皮丁+40克酒，摇匀浸泡

   

5. ③、提前冷冻材料
   
   这款油脂含量比较高，控温要求会相对严格，
   
   建议室温超过20度的操作环境提前冷冻材料：
   
   面粉可以提前称重装入保鲜袋冷冻
   
   牛奶提前2小时左右放入冷冻备用
   
   全蛋液＋蛋黄称重后装入容器提前30分钟左右放入冷冻，边缘有冰渣状即可。

6. 后油法打面
   
   面团材料中盐和黄油B之外的所有食材称重，放入m6厨师机搅拌缸，
   
   备注：黄油请使用冷藏黄油

   

7. 低速1或者2档搅拌1分钟，无干粉后提速到6-7档打面；由于蛋液比例高，随着搅拌面团会呈现非常粘的状态，结合性较差

   

8. 6-7档搅拌，过程中可以停下刮缸1-2次，
   
   8分钟左右的时候面筋逐渐形成，

   

9. 加入盐和黄油B，黄油切小一点

   

10. 3档将黄油揉进去之后，转6档继续揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

    

11. 加入泡好的橙皮丁，记得提前用厨房纸吸掉表面多余的酒，
    
    1档搅拌均匀

    

12. 面温在26度左右，取出面团整理放入容器。
    放在温度25°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵；
    
    室温如果在24-25度的话，室温即可，记得盖好保湿。

    

13. 发酵至2.5倍左右。

    

14. 取出面团，分割面团430克左右/个；
    
    滚圆，放在发酵盒或者保鲜盒盖好，放在室温（22-25度）醒发20分钟左右。

    

15. 取一个松弛好的面团，
    擀开，边上气泡拍掉。

    

16. 翻面，自上而下卷起，收口在下

    

17. 依次做好，放入吐司盒。

    

18. 放在温度30度左右湿度80%的环境下发酵至最高处高出模具3厘米左右，

    

19. 放入预热好的烤箱，，垫sn1314烤盘，
    2022年1月底之后入手的sp50烤箱，上155下230度，烤25分钟。
    请一定根据自己的烤箱灵活调整，烘烤中可以观察边缘上色情况来判断是否到位。

    

20. 出炉震模脱模；

    

21. 完全冷却后切片密封好，冷冻保存。