完美不塌金枕蛋糕自用配方&操作注意

简介： 配方一份可以做2条250克的纸盒金枕蛋糕在后半部分内容中整理了各种制作的细节建议仔细注意点和要点整理后再制作，成功率高【记得一定要侧躺晾凉，会减少回缩】

用料  

1. 蛋黄蛋清分离，蛋清中保证无油无水，同时，蛋清保持冷藏或者稍微冷冻出小冰碴，更易操作

   

2. 蛋黄中加入玉米油，用打蛋器充分搅打均匀、乳化充分

   

3. 加入牛奶和香草精充分搅拌均匀

   

4. 然后筛入低筋面粉（泡打粉可以一起过筛）

   

5. 用刮刀或者打蛋器，划z字搅拌均匀，呈无颗粒顺滑的状态

   

6. 蛋清中加入柠檬汁、玉米淀粉和全部的细砂糖

   

7. 先用高速搅打，然后转换到中低速整理气泡，打到蛋白硬性发泡

   

8. 分3次混合蛋白霜和蛋黄糊，使用切拌或者划J字的搅拌手法

   

9. 拌匀的面糊，光滑又有光泽，无大气泡和消泡现象。

   

10. 离模具高度15厘米左右入模，轻震去气泡

    

11. 然后在中轴线挤上融化的黄油，撒上杏仁片，入炉烤制

    

12. 烤箱提前预热，平炉160℃，烤制30分钟，转换155℃烤制25分钟左右出炉；风炉150℃，烤制48-50分钟出炉。出炉震一下模具，排出热气，侧躺晾凉即可

    

13. ————————————以下为金枕蛋糕制作要点，很重要，建议看完再操作

    

14. 关于蛋白打发：
    1.蛋白中要无油无水，油和水会抑制蛋白的发泡
    2.蛋白用新鲜的更好，冷藏后使用或者冷冻到出现小冰碴，更容易保持稳定

    

15. 3.蛋白中加入柠檬汁或白醋，可以增强其稳定性，可操作性同样增强
    4.先用电动打蛋器高速搅打，使其快速发泡，出现明显纹路，流动性明显降低后，转用中低速，边打发边整理气泡，使气泡更均匀，直到搅打到，提起打蛋头，立起小尖角的状态

    

16. 关于蛋黄乳化：
    1.蛋黄和油脂充分乳化均匀，可以让后期加入粉类后的蛋黄糊更细腻顺滑
    2.充分乳化通过蛋黄混合玉米油，充分搅拌到无油星的状态来判断
    3.乳化充分的蛋黄和油脂，不容易在加入面粉后结块

    

17. 关于面糊切拌：
    1.打发好的蛋白霜，分3次混合蛋黄糊，每次切拌均匀后再加入下一次蛋白切拌
    2.手法要轻柔，可以选择切拌或在盆底划J字，边拌边转盆

    

18. 3.记得过程中兜底捞起盆底的面糊，这样混合效率更高
    4.不要用刮刀或者蛋抽压气泡，会容易导致消泡，尽量侧方向捞起

    

19. 关于入炉烤制：
    1.制作好的面糊，要尽快入模，尽快烤制，避免放置久了消泡
    2.挤黄油、撒杏仁片的过程尽量动作快一些，完成后马上入炉

    

20. 3.可以用竹签，在模具中的蛋糕糊中划几圈，能有效去除气泡
    4.烘烤过程中，不要打开烤箱门

    

21. 关于出炉冷却：
    1.烤制完成的蛋糕，出炉后，在距离桌面10厘米左右高度轻震，排出多余热气
    2.然后立即侧躺冷却，这样也能有效避免明显回缩

22. 关于模具：
    1.金枕蛋糕类似于戚风类蛋糕，所以模具不能太光滑，才能更有助于蛋糕体的爬升
    2.一般可以选择金枕蛋糕专用的纸模，或者【不带防粘涂层】的吐司盒来制作

23. 关于配方：
    1.不建议大幅度减糖，比例正确的糖量对于蛋白霜稳定性来说很重要，细腻光滑又不易消泡的蛋白霜中，糖的比例是要够的
    2.配方中大家如果需要减糖，可以减少5克，但是打发的过程要仔细注意
    3.蛋黄糊加入面粉后会比较粘稠一些，不要过度、大力搅拌，尽量轻柔，不然面糊出筋的话成品口感和外观都会影响