乌冬.手打讚岐乌冬面.日式纯手工乌冬面（含面汤做法）by pink-rabbit
中筋粉
200g⚠️有条件的话可以将10%的中粉等量置换成木薯粉。
盐水（水:盐=10:1）
92克⚠️【盐水精确配比】
清水
83.64克食盐
8.36克清水（至少）
3700克万字酱油
30g木鱼素（だしの素)
2.4g米酒（酒精度10-15%）
5g味醂
3g白糖
5g清水
500g
一直很喜欢吃乌冬面，在霓虹国可以买到方便快捷的冷冻面，可是在国内小城市还真买不到一样的，能买到的那种冷藏乌冬面完全没有嚼劲，烂糟糟的。于是一直琢磨着自己动手来做。拖延了将近一年，终于动上手了🤪手打乌冬面其实就是手擀面，原料只要“粉+水+盐”。比例是中筋粉：盐水=100：46。盐水的浓度是清水：盐=10：1。先用粉量一半重量的清水调制成所需浓度的盐水，然后称取所需用量的盐水混入面粉揉面。揉好面团后密封、放冰箱冷藏醒面3-4小时（室温醒面的话需缩短时间）。接着跟手擀面一样做法。把面团擀成厚4-5mm、宽20cm左右的长方形面皮，然后切成4-5mm宽的面条。切条的宽度保持跟面皮厚度一致，这样出来的乌冬面截面是正方形的。煮面的时候按400g面5升水的比例，沸水下锅，开盖煮12-13分钟，火力中大，以不溢锅为限。中途不需要加冷水。乌冬出锅后用流水清洗，作为凉面的话就可以蘸汁食用了。如果吃热的，重新放回锅烫一下，再浇入热面汤就可以了。
用料
称量面粉，再称量粉量一半重量的清水加盐调制成｛水：盐=10：1｝浓度的盐水待用。
⚠️做的量多的话建议分成每200g粉一个面团操作。用机器操作的话另当别论。按｛中筋粉：盐水=100：46｝的比例分次加入盐水，混合成碎棉絮状。
⚠️上一步骤准备的盐水不能都加完，会有剩余哦❗️图片是200g干粉，100g清水+10g盐调成的盐水，混合完会多出17g左右的盐水哦❗️
将面粉揉成团，稍微有点粗糙没关系，如图装入保鲜袋，醒面20-30分钟。
利用擀面杖压、擀成薄片，折叠；
再压、擀成薄片，折叠；
如此重复操作5-6次，至面团相对光滑。
⚠️以上步骤可以用压面机操作。
⚠️传统的手打乌冬面是隔着塑料袋用脚踩的，利用体重来操作确实省力很多，不过从卫生方面来说个人心理上不能接受，加上自己做的量比较少，还是用擀面杖或压面机吧。
将面团装入保鲜袋，密封，冰箱冷藏醒面3-4个小时。
⚠️室温醒面的话需根据温度适当缩短时间。
把醒完的面团擀成4-5mm厚、20cm宽的长方形面皮。
准备切成面条。可以如图先切一条边来定一下面团的粗度。
切好的面条。
切条的宽度保持跟面皮厚度一致，这样出来的乌冬面截面是正方形的。
2021.1.22 新发现：用 披萨滚刀+钢尺 切面条特别方便。熟练以后连钢尺都不需要，直接一把滚刀搞定！
动图。煮面条。水量按400g面条5L水的量，就是水量是面条重量的12.5倍。水可多不可少❗️水开下锅，开盖煮12-13分钟，火力中大，以不溢锅为限。中途不需要加冷水。
⚠️也可以面条下锅后再次沸腾开始计时10分钟。
⚠️一定要用这样大量的水来煮，并且煮够时间❗️
动图。乌冬出锅后马上用流水清洗。
⚠️菜谱材料可出面条460g左右。
清洗过的面条作为凉面就可以蘸汁食用了。当然，根据实际情况可以再过一下冰水或纯净水。
⚠️蘸汁做法可参考《冰镇素面的蘸汁》
如果吃热面，另外烧一些开水，然后把冲过水的面条重新放到锅里烫一下，再浇上热面汤就可以了。
⚠️面条只需烫热，无需烧开。
热面汤做法：把所有材料投入小锅煮开即可。
⚠️没有味醂的话替换成等量的糖。
⚠️米酒可用等量花雕酒（古越龙山）代替，但不要用料酒！
【保存方法】
煮熟后用流水清洗完控干水份，分成每份250g左右，装入大小合适的塑料保鲜盒等进行速冻。
食用时开水下锅，煮至再次沸腾即可。也可以直接放到煮沸的汤汁中，再次煮沸即可。
冻硬以后（如图）可以每份用保鲜袋装起来，然后再集中放到大保鲜盒或者自封口塑料袋之类冷冻保存。
