芋头糕——中山点心老师傅的祖传配方

用料  

1. 爸爸讲粘米粉用三象的比较好，我自己之前也喜欢用三象，可是家里用完了，来不及买，只能从买菜平台买了其他牌子。有时间提前准备原料还是推荐三象。
   
   今天的芋头去皮后936g，开了一袋粉懒得保存就500g都用了，其实做芋头糕粉可以少用点，400g也就够了。

   

2. 准备铺料：虾米洗净，根据大小决定要不要切；
   腊肉、腊肠切小丁；
   干香菇泡发后沥干水分，切小丁；
   小葱切碎。
   
   具体放多少，放哪些品种，其实都是看个人喜好的。腊肠腊肉我都是用的银华的，特别好吃，尤其是腊肉！不要太瘦的，肥瘦相间比较好，偏肥的会更香一些。
   
   我的这些铺料是做一半量的芋头糕放的，如果全吃咸的，要加倍准备铺料。
   因为另一半老爸想吃甜的，给他改成了加代糖和红枣的，也挺好吃，但是吧，就像个甜点了。我是更喜欢咸口的。

   

3. 中火将铺料炒香备用。
   
   稍微放一点点油防止粘锅就行，腊肉本身会出油。
   
   不要炒太久，太久会把腊肉的油煸出来，会干，出来香味就可以了。
   
   这一步怕油的也可以省略，但是会影响香味。
   

   

4. 芋头去皮切丁，大小随意，均匀一些即可。
   
   芋头一定要用荔浦芋头，比较糯，芋头的品质是决定芋头糕成败的一个很重要的因素。
   
   荔浦芋头现在的品质也是参差不齐，不过还是比其他品种更适合。

   

5. 热锅，不加油，小火炒香芋头粒，备用。
   不要炒太久，把芋头本身的水分炒出来一点就可以了，感觉即将要变黄要变不变的时候就行了。
   锅肯定会粘满淀粉，不要怕，水泡一会很容易洗。

   

6. 粘米粉，少量加水（200g粘米粉大概加水170g，不要信数字，主要还是看状态）揉成视频里这种状态的软面团；
   
   ！！！关键技术提示：在这种状态下，反复揉搓。我是因为一只手录像，所以单手按压着揉了，应该是两只手，一手扶稳盆子，另一只手抓捏揉搓……揉着揉着就会慢慢发现边上的粉都揉进去了，面团也越来越光滑，这个没有具体标准，揉搓一会儿有就可以。
   
   不同品牌的粉，吸水性什么的都不一样，所以不要迷信数字，我只是给了一个大概，具体还要看状态，水一点一点地加，不要加太多，能成团的时候就可以停下来揉了。

   

7. 揉好的面团，继续加水，再将面团在水里不断地搓开，也是一点一点地加，看状态，（我500g的粉大概加了1194g的水——这个数字包括前面揉面的水），一直开到视频中这样的粉浆状停止。

   

8. 准备好大小合适的容器，将打湿的纱布/笼布铺好——当然，也可以选择刷油。
   这一步主要是为了蒸完之后更方便取出来。
   我个人不喜欢刷油，觉得有味道，而且取出来的时候要倒扣，不如纱布可以直接提出来。

   

9. 少了一步混合：将芋头粒倒进粉浆中，双手揉搓混匀。然后转移到容器中。
   
   ！！！关键技术提示：用手反复揉搓混匀！
   
   如果为了省事儿直接用工具搅拌均匀，也不是不行，但是口感会有差别。为什么有名的老师傅做的点心好吃，就在于一些细节。

   

10. 将提前准备好的铺料铺满表面，然后稍稍用手按压一下，让铺料和粉浆、芋头贴紧。
    
    轻轻按一下即可。
    
    表面撒一半的小葱碎。

    

11. 放好后不要等待不要犹豫，直接蒸。
    大火上锅蒸45-55分钟（这个时间要看芋头糕的厚度决定，可以蒸45分钟，拿小刀切一下，如果刀面粘着芋头糕，就说明还需要加时，如果比较光滑，就说明蒸熟了）
    
    西门子蒸箱我的最高只能到100摄氏度，感觉好鸡肋，多加了15分钟。
    
    蒸熟后表面撒上另一半葱花，然后切块摆盘。

    

12. 没来的急好好摆盘拍照已经被吃得差不多了……拿一块拍一下，还可以看到芋头颗粒，但是吃的时候，又感觉充分和粉浆融合在了一起，腊肠腊肉的香味渗进糕体上层，从上到下来上一口，别提多好吃了！