鲜嫩不油腻的传统【广式头菜蒸肉饼】做法

广式蒸肉饼是非常传统的家常菜，口感鲜甜、肉松嫩、不肥腻是它的特色。(o^^o)酒楼一般都会有这道菜，比如头菜蒸肉饼、陈皮咸鱼蒸肉饼...除了配料有些许不同，做法程序是一样的。其实要做出正宗好吃的广式蒸肉饼，一点不难，操作也很快捷。但是落调味的顺序非常重要，搅拌肉的手法也很重要。相信吃过正宗广式肉饼的厨友，会对“肥腻扎实的肉靡饼”完全刮目相看的(o^^o)写这篇更多着重在做广式肉饼的手法和下调料的顺序，至于配料，除了马蹄、木耳比较常见，也可以加鲜鱿鱼、大虾干、头菜、菜脯等，是可以按自家喜好口味调整的家常菜。

用料  

1. 先来说头菜，也就是腌制过的大头菜，选大头菜要选没放过冰箱冷藏或冷冻的，捏起来硬且重，很实的大头菜，才是好的大头菜。

   

2. 泡发木耳和银耳。如果买不到好的头菜，用好的菜脯（萝卜干）代替也可以做这道菜。肉最好选用偏瘦的五花肉，或者偏肥的梅头肉。

   

3. 把云耳、木耳、马蹄、头菜全部切碎成小粒。云耳小且嫩，木耳大而脆，两种菌可以增加肉饼更多口感。

   

4. 做肉饼很重要的一步是切猪肉，不要用机器绞碎的肉糜，这种肉太碎，调好的肉饼太浆，蒸出来的肉饼就会不松，太实在，口感又硬又干。

   

5. 来回剁几次就行，不要剁太碎。

   

6. 像图片里这样，剁到碎碎的但还有小手指这样大小的碎肉就可以停了。

   

7. 先放一小匙黄砂糖，拌匀。

   

8. 再加1小匙淀粉，淀粉不要加太多，加多了肉太实，肉饼就没有空气，口感不嫩滑。

   

9. 加入所有切碎的菜，拌匀。

   

10. 加一大匙煮菜用的素油，拌匀。虽然肉里有肥肉的部分，但加油可以让肉更润滑些。

    

11. 加3大匙水，拌匀。增加肉的汤汁，让肉饼更水嫩。

    

12. 最后加一小匙盐，拌匀。盐一定要最后加，因为盐会帮助肉收紧，而且很容易入味，晚一点加盐，肉质才会嫩，肉也不会太咸。

    

13. 做广式肉饼，千万不能摔肉，也不要搅打到肉质出筋，搅打太过肉饼就硬了。肉和配菜能粘在一起即可。

    

14. 铺在盘子里，铺得薄一点。最后在肉饼上用筷子或手多戳几个洞，让肉可以透气。

    

15. 水煮滚后放上蒸笼蒸5分钟，开盖子放“死气”，这是蒸肉饼很重要的一步，散掉些水汽和肉腥味。再盖盖子继续中大火蒸10分钟。

    

16. 出炉后就是鲜嫩爽脆的广式头菜蒸肉饼啦╮(╯▽╰)╭

    

17. 看里面都是香滑的肉汁，完全不肥腻哦。

    

18. 加了木耳、马蹄、头菜这些爽脆的菜，让肉饼更清爽提鲜。好做又好吃，我这种不喜欢吃纯猪肉靡的宝宝对广式蒸肉饼是没有抵抗力的。其实煎也会非常好吃哟O(∩_∩)O~