教你做出完美双皮奶 Double-skin Milk Custard

越是简单的材料，越是看起来简单的步骤，其实做起来越讲究。先来讲讲这个食谱的特点 - 1. 达到了相当和谐的蛋奶平衡，所以吃起来柔嫩幼滑，质地细腻，结构软而不倒。2. 详细讲解每一步，教你如何做出完美双皮奶。3. 给只（想）用奶牛奶的朋友一个从结构到口感都比较接近的替代方子。两者比较看步骤9。......提起双皮奶，总想起十几年前上海吴江路的港式茶餐厅“甜蜜蜜”。虽然它是个茶餐厅，我对甜蜜蜜的印象一直是个港式甜品店，因为甚少光顾它二楼的菜，但是经常和朋友相约在一楼的甜点，每次必点一份双皮奶。 倒不是因为当时双皮奶在消费者心目中还是件比较新鲜时髦的东西（如果没记错的话），而是因为吃上双皮奶是件特别满足的事。吃完一碗，已经开始迫不及待等待下一次的另一碗。已经不记得什么时候开始彻底消失了去甜蜜蜜的欲望。晃眼，整个市场充斥着双皮奶的产品，从茶餐厅到甜品店甚至到奶茶店，比比皆是。想来挺好玩。双皮奶竟然先是从港式甜点打进这个市场的。它其实是广东顺德的点心，始于清末。关于双皮奶前身，说法不一，要么是为了保存奶制品研究出来的，要么是无心插柳冒出来的。当然对这些我都持怀疑态度。考虑到发明时间和用料，个人认为和当时广东的历史有一定关系。因为整个双皮奶的概念有意式的影子，做法又有些法式的影子，有些两者结合并本土化的意思。当然，对于一个甜品，无从考证。双皮奶看这几个方面：皮、质地、结构、口感。用料极其简单。传统的双皮奶用的是水牛奶，其脂肪含量比奶牛奶高2倍多，所以大多数只用奶牛奶的食谱最后口感都会差一些，特别如若比例和技巧掌握不好，结果不是表面水汪汪就是像散了的豆腐脑。如果你有这样的烦恼，希望这个方子能帮到你 - 我称其改良版。纯牛奶版见步骤9。完整视频在线观看：[var1]2244190743/4499903181069408抹茶双皮奶食谱链接看这里：

用料  

1. 原材料很简单：细砂糖、蛋白和奶类。

   

2. 把糖加入蛋白，轻轻搅拌到看不到糖的白色，（视频约2x倍速）。不要过度搅拌，因为不是做打发蛋白。然后不断往上挑 - 不要跳过这个步骤，因为蛋白容易打团，不弄散会影响最终进入甜品的蛋白量，从而影响双皮奶的结构 - 一直到挑起来的液体变细并且可以顺畅流下。建议用老蛋白，如果用新鲜鸡蛋，这一步尤为重要。

   

3. 奶制品（牛奶和奶油一起）加热到85摄氏度即关火，没有温度计仔细观察翻泡情况 - 看锅内有小泡泡冒出尚未翻滚即可（不一定是锅边，跟炉灶和火力都有关系）。立即倒入蒸碗内，放置不久表面即起奶皮。可以多放一会儿奶皮变结实些。视频中放了5-6分钟。用300毫升容量的蒸碗为佳。

   

4. 起奶皮后，用叉子筷子牙签等从边上轻挑一大口，然后从挑破的口，慢慢倒一小部分到蛋白里，快速拌匀，然后倒入剩余的牛奶，再次拌匀。注意别弄破皮或者把皮倒入蛋白混合物，这张皮需要留在碗内。碗里需要留些牛奶，牛奶量以上口面积不小于奶皮面积为宜，这样皮不会黏在碗底，同时帮助贴在碗边的奶皮回位。

   

5. 接下来，把蛋白混合物过筛，沿碗边慢慢倒回碗内。之前的奶皮会漂浮上来。如果你把第二步做好了，轻敲筛子，筛子内截流的蛋白粘稠会最大化通过。

   

6. 盖高温保鲜膜，放入烧开的蒸锅大火蒸15分钟。时间到即拿出蒸锅，并立即去掉保鲜膜（不用担心塌陷），这样才能形成第二层皮。刚蒸好的双皮奶“稀”的会让你心虚。

   

7. 我一般冷却到室温后冰箱冷藏至少4小时后食用。测试布丁是否形成合适，有些建议插一根牙签看其是否能立起来，另一些则在中间放个勺子 。其实这些测试意义不大，很散的蒸蛋也能通过这些测试。放个勺子的原因很有可能只是因为看起来传统些。

   

8. 看一下奶皮，厚且清晰。抖发抖发很漂亮。质地很滑，像嫩豆腐但更佳，因为很奶滑。实际上，看是否做的完美，正中间挖一大勺 - 抖发但不脆弱，而且碗里剩余的双皮奶不会倒塌。这就说明蛋液和奶液达到了最佳平衡。

   

9. 手头没有奶油或者减肥不敢吃奶油的朋友看这里。为给大家选择，我测试出了一款仅用纯牛奶但是口感质地和前面改良版最接近的版本 - 其它材料不变但全部用240毫升全脂奶。这个牛奶版更晃一些、闻起来蛋腥味稍重一些、表皮也相对薄。它可以同时通过牙签和勺子测试。它也有同样好看的抖发。吃第一口的时候，我蛮惊讶它和前面的版本尝起来很像，如果不是放在一起盲吃你可能不会轻易发现是牛奶版。但你渐渐会发现它没有那么细腻奶滑，尽管差距不是很大；而且稍微甜一些，所以你需要减2-3克糖。总的来说，如果你想略去奶油这是个相对低脂的版本值得尝试。两个版本都很好吃但奶油版略胜一筹！