老式面包

简介： 老面包🍞应该是80后都爱吃的一款面包吧，韧中带柔越嚼越香，尤其第二天回油以后发酵乳酸菌的风味更加。配方是30*40烤盘，每盘20个大概每个面团在75克～80克的样子。如果用28*28放盘系数是0.75左右差不多。自己可以算一下

用料  

1. 除盐，黄油以外所有材料放入桶内

   

2. 为了控制面温准备了冰鸡蛋+冰块

   

3. 揉至无干粉状态加入盐转高速

   

4. 转高速

   

5. 打至6-7成筋膜，拉扯有韧劲破洞有锯齿状

   

6. 加入黄油先低速搅拌再转高速

   

7. 打至破洞无锯齿状，俗称手套膜即可

   

8. 整理成圆形醒面5分钟后开始分割

   

9. 为了操作方便我直接分割好搓成长条继续醒发（结束最后一个剂子准备整形）不用醒发太久

   

10. 搓成长条

    

11. 右娃左打结

    

12. 这样从后面掏过来

    

13. 翻过来两个接头捏紧

    

14. 最终样子，也可以做成麻花状

    

15. 整好形状以后，温度35度湿度75%发酵大概1个小时

    

16. 最终发酵好的状态

    

17. 表面刷蛋液，撒芝麻烤箱180度预热

    

18. 高比克80S风炉153度烘烤22分钟出炉

    

19. 出炉后撕开拉丝状态，柔软拉丝组织细腻

    

20. 小时候的味道，卖的特别火一款面包