发面水煎包～河南小吃

河南小吃，家里人都爱，素馅，肉馅都行，和小吃店的相比，我和的面稍硬了一点，面越软，就随包随煮。 主要是给大家的水煎包制作过程提供一个参考，大家可根据自己面的软硬，锅的不同，时间长短，灵活调整，相信心灵手巧的各位厨友初次试过以后会有心得体会，会越做越好。高手或专业人士飘过。 这个帖子是两次拍的，所以有些不大一样，可忽视，主要是让大家看的更直观一些。 火力大小变化：中火～中大火～小火，具体参考帖子里的视频。我的这个是电煎锅，受热比较均匀，如果是用平底锅在明火上做，平底锅底比较薄的，注意火力大小，别糊底啦。 至于加入清水的量，由于锅的大小，生坯放置的多少，无法给出具体的量，大家第一次做可加水至包子一半处，等做过一到两次后就能根据自己的经验找到最佳加水量。 另外补充一点：水煎包生坯的皮不要擀的太薄，厚点的煮出来更白白胖胖，大家在做的过程中可以部分实验对比一下。 至于面剂子大小，根据厨友友情提示，我帖子里的有点大了，大家做的时候可适当减小，我们本地的煎包煮熟出锅，大小和一个大鸡蛋差不多。

用料  

1. 面粉，温水（温的纯牛奶也行），酵母，和面，水煎包的面要比做馒头的面和的软一些，发酵至两倍大。

   

2. 调馅：按自己平时调饺子馅的经验即可。我这是猪后腿肉，粉条，大葱，蚝油，老抽（少量上色），生抽，盐，白胡椒粉，姜粉或姜末，十三香，玉米油少许，芝麻油，白糖少许，淀粉少许，鸡蛋一个（馅总量少可不放）。顺一个方向搅拌，中间分次加少量清水，调到自己满意的程度即可。

   

3.       发好的面分好剂子、今天又做，称了一下，一个面剂子大约40克，有点大了，擀成直径6厘米左右的皮，底部厚，四周薄，包上馅后还会撑大一些，煮熟了发面会再变大一些的。你喜欢吃小巧点的也可把剂子分的再小一点。
         小吃店和的面很软软，都是把发好的面团直接倒在案板比较多的面扑上，分剂子，手压一下直接包馅，封口，然后马上入锅开做。

   

4. 技术好的可捏成包子，不会的就捏成大饺子形状，总之把馅包里面不漏就行了。如果和的面稍硬，就再次醒发一会，让包子生坯涨大一些，切记切记。
          如果和的面非常软，包好直接煮就行了。

   

5. 开中火，锅底刷油，锅烧热，锅烧热，开始码入生胚，煎个一分钟。   面太软了，形状丑，大家忽视，只看步骤就好😂

   

6. 这样就行，包子不用隔的太远。

   

7.         煎一分钟后加清水，如图所示。水要没过包子的一半，因为有这么大体积的生面胚，还有肉馅，水少的话，还没熟透水就干了，然后包子底就会糊。
         大家做过一两次后，就可根据经验增减所加清水的量，煮出好看又好吃的包子。
         中间千万不要开锅二次加凉水，包子会气死，就是瞬间回缩。
         小吃店加的是面粉水，自己水平有限，怕糊锅，加的清水。

   

8.       加入水后盖锅盖，转中大火中大火，随着水的沸腾，会发现包子生坯迅速变大，这时候是不是心里有点小高兴呢，耐心点，不要急。
         我也不知道对火力大小说的是否准确，火力大小如下面的视频所示，可以参考一下。

   

9. 在锅里有水，一直煮啊煮，煮包子的过程中，火力大小如视频所示，大家参考一下。

   

10.        随着时间过去，锅里的水越来越少，到最后没水了，锅里发出滋滋啦啦像煎东西的声音，就快好了，保持1--2分钟，转小火，转小火，转小火。
          开盖，在包子缝隙处淋入少许的油，主要是为了好铲（如果嫌油腻，也可以不淋油，我一般不加或加一点，除了包子下锅前锅底刷的一点油，总体还是比较清淡的）。
        保持一到两分钟，用锅铲开始在合适的地方铲一个包子，一般锅的中间受热最充足，偷偷看一下😄😄底部的焦底颜色怎么样，不到火候就再等下翻面。

    

11.        查看其它位置的，如果焦底颜色不理想，比较浅，就别翻面，再延长一点时间，先翻焦底上色好的，等焦底颜色好的翻完了，原来那些焦底颜色不理想的也正好火候到了。
          全部翻过来就行这样，哇，成功。如果焦底颜色过深或有糊味就是煮包子水干1～2分钟后没有及时转小火，转小火。
          关火。

    

12. 一共做了四锅，大概有80个，老爸老妈，弟弟弟媳，侄子侄女，都吃了不少，一致好评。