韩国姨母的辣白菜，最地道的韩国泡菜方子（保姆级详细版）

😍看韩剧时，馋男猪脚的颜，更馋那红汪汪的辣白菜！千方百计寻泡菜良方，兜兜转转机缘巧合，终得秘方——来自朋友家的济州岛姨母祖传方子。  对比过白宗元的油管视频，我们这乡下人的方子更显精妙。最正宗、最地道的，往往隐于市井之中！ 可以说，能收藏这个方子的都是有缘人啊！🉐 网购的韩式辣白菜，仅是单调的酸甜辣，有人喜欢这种“清爽”，其实是味道单薄。按这个正宗方子做出来的泡菜，你会见识到什么才是浓郁的韩国味，你会像我的家人朋友一样上瘾的哦😬 “阿机麻”的泡菜，味道就像她们的性格一样，泼辣又淳厚。比较特别的配料，是会用到鱼干、水果类、干果类、丁香等，各家选用的品种不一样，便造成了各家独特的风味。水果除了常用的苹果，还可以加梨、菠萝、柠檬、橙子，干果一般用甜杏仁、丁香、松子、栗子等，不放对基础底味的影响不大，只是层次会少一点。 我个人很不喜欢丁香就没放。有些人不喜欢虾酱觉得是腥臭味，不放的话就清爽点，但鱼露是一定要的哦。鱼干一般用柴鱼，觉得味有点重的可以用小黄鱼、凤尾鱼。还有关于放韭菜，韩国都是放的，发酵快一点。 辣白菜做好三天后，就可以当爽口小菜吃了，但我更爱发酵后的酸酸辣辣。静待一个月，亚硝酸盐降解完成，辣白菜充分发酵熟成，风味更浓郁撩人。😍在韩国，低温保存发酵的老泡菜，是很珍贵的东西，说像我们的山珍海味也不为过。发酵了半年左右的泡菜，菜梗已经很透明了，说不上爽脆。但是舍弃了口感，换来的是长时间低温发酵后的独特风味，用来煮泡菜锅真是一流啊！💯 众人千味，按自己的喜好调试，要懂得变通哦😜也可以先做少量的尝尝，再调整配料份量，找到最适合自己味蕾的口感。🤔  每年冬天，我都要做上一缸。天气寒冷、材料繁多、耗时耗力，那又如何？因为家人朋友都馋这一口呢，甚至还有人叫我开店售卖！😂 我家的的冰箱小，但是泡菜坛子始终霸占着一角，足以见其地位。我们家都是省着吃的，不舍得一下子吃完。猪队友的每次都是一边怪我煮酸辣重口味，一边忍不住狂吃，真是令人又爱又恨欲罢不能啊 ~😝😝（😊补充几句：感叹一下，吃货都是具备慧眼的！默默无闻的地道方子，这三个月得到厨友们的喜爱。答应大家的保姆级教程已更新，量化材料拆解步骤，只要看了前言、图文和贴士，绝对不失手。之前简单版菜谱的跟做，有个厨友说水太多，是因为米糊太稀和发酵出水；有个厨友说不够咸，是因为太咸发酵出来就不是酸甜口味的了。还是那句，千人千味，要根据自己的喜好变通调节哦。独吃吃不如众吃吃，真诚分享，希望收获有缘人的跟做好评🤗）

用料  

1. 前期准备工作，买材料、洗工具。
   先来个材料大合照！所需原料一大堆，提到手都酸。但就是因为材料讲究，味道才正啊！食不厌精😜

   

2. 选大白菜要选紧实的偏圆形的，外面两层叶子绿、但中间黄心的才甜哦。
   最好把外面两层绿叶去除，留下偏黄的部分（像左边那样），没有菜的“青”味，决定了泡菜的品质。

   

3. 去除外面的青色老叶子（用来做菜不浪费），处理后的大白菜，约8斤—8.5斤。

   

4. 把做泡菜要用的器具洗干净，要求无油。（职业病：如果喜欢生食泡菜的，可以用臭氧消毒下器具，更卫生也利于后期保存。）

   

5. ❗️前期准备工作完成，下面正式处理大白菜：
   把白菜帮子纵向切一刀，切到近二分之一处，不要切到底。

   

6. 然后把白菜用手掰开对半。
   （家里人口少，我更习惯把一棵白菜分成四份，每次用四分之一棵煮泡菜锅份量刚刚好。）

   

7. 取140克盐，均匀地洒在每一层白菜，叶子少一点，帮子多一点。（韩国正宗做法用粗盐，我习惯用细盐更好操作便于控制用量，2棵白菜共分成8份则每份撒18克盐。）

   

8. 在无油的桶中，加入160克盐，用直饮水溶解。然后把搽了盐的白菜放进盐水，水量差不多与白菜齐平，因为后面白菜会出水，水量就能没过白菜了（放太多水浓度不对会泡不软）。
   用东西盖压一下，浸泡约8小时，使白菜有咸味并使得白菜去掉多余的水分。
   我一般是睡觉前把菜泡下，第二天早上把菜拿起。

   

9. 图片为腌好的状态，可以看到白菜已经软了。把白菜用自来水冲洗一遍，再用凉白开冲一遍，然后放一旁滴干水，可以稍微挤一下菜叶子的水，不要挤压菜帮子！
   
   白菜沥水的时候，我们来做泡菜酱，这是泡菜的灵魂。各种洗切搅拌擦丝，挺繁琐的。美味需要有耐心哦。

   

10. 首先煮糯米糊，糯米粉加水、加糖、加鱼露搅匀成无颗粒状，再加入鱼干、虾酱（或虾干）。

    

11. 小火不停搅拌至中间冒泡，变稠。
    米糊要熬得粘稠厚重一点，如图的浆糊状。因为后面还要加果泥，会变稀，稠一点菜叶好挂糊。

    

12. 稍放凉约70度，加辣椒面搅拌，米糊会变得红彤彤。这个步骤决定了泡菜的颜色，为什么有的人放同样多的辣椒面却不红，就是因为没有用高温激出颜色。

    

13. 辣椒糯米糊静置一小时。
    这时准备其他配料。

    

14. 萝卜擦成细丝，将20克盐放入拌匀，出水后倒掉水分，挤干萝卜丝。

    

15. 萝卜丝再拌20克细辣椒面。

    

16. 破壁机把洋葱、蒜米、姜搅打，得调料泥。

    

17. 把苹果和梨搅拌，得果泥。
    
    另外加了一个小冰糖橙，一起打果泥。
    也可选加其他带香味的水果片，不打泥。如菠萝，或柠檬（柠檬选无苦味的品种并去籽）。

    

18. 糯米糊中加入果泥、调料泥、萝卜丝、红枣丝等，搅拌。

    

19. 最后放韭菜芹菜葱白，据说放太早有蔬菜的生臭味。

    

20. 搅拌均匀，制得漂亮的泡菜酱。
    这个酱可以做韩式辣白菜、萝卜、桔梗等，还有煮泡菜汤时加入。

    

21. 戴手套或用勺子，把泡菜酱均匀抹在每一片叶子上。

    

22. 抹好酱的白菜，卷成球形。

    

23. 放入玻璃坛子，压实。

    

24. 全部白菜入罐后，在最上面覆盖一层泡菜酱。密封。
    （事实证明，十斤容量的玻璃罐刚好配八斤白菜，多半斤就塞到瓶颈处了，后面发酵还会产生水，只好又换了大号的罐😅）

    

25. 在室温下发酵两三天，打开盖子排一下气，可以看到初步发酵的泡菜已经出水了。放入冰箱冷藏发酵（8度左右）一个月左右。
    
    发酵三天的泡菜，白菜帮子洁白爽口，已经可以吃了。
    不过我喜欢发酵熟成的，没有蔬菜的生味，味道酸酸甜甜。

    

26. 一个月后，开封啦啦啦！
    静待三十五天，亚硝酸盐基本降解完，益生菌最活跃，味道和口感平衡得刚刚好。
    美味值得等待！

    

27. 发酵了大半年的泡菜，风味独特。煮泡菜汤一流！

    

28. 2023年的第一天，成品汇报🤗

    

29. 今年虾干代替虾酱、没放干果但加了橙肉，试验清爽的口味。😋

    

30. 泡菜炒五花，酸甜辣味道刚刚好。
    如果煮泡菜锅，因为要加水冲淡味道，需要再加点泡菜汁或韩式辣酱。