冬天，最简易的腌渍小菜

“小雪腌菜，大雪腌肉”以前，小雪节气开始，老爸老妈要做很多腌菜:老爸手“香”，腌菜好吃不烂，除了自家各种腌菜，常被邻居请去帮忙腌雪里红、腊菜；老妈早早防雨雪备过年，灌香肠、晒熏鱼、腌咸鱼咸肉咸鸭咸鹅咸杂碎……再做一大缸东北酸菜，用作包饺子，炖筒子骨……爆腌的韭菜、小白菜隔夜就好，家常水萝卜、五香萝卜干、辣椒片、辣椒酱……塞满了瓶瓶罐罐。立春后，天气渐暖，吃不完的腌菜容易长白膜变味，老妈会留些烂成“千里香”，其余捞出来煮晒成梅干菜。入夏到伏天，梅干菜烧肉，肉丁干子黄豆酱、千里香蒸豆腐，出锅加点辣椒酱淋勺麻油……开胃、下饭又解馋。家里地下室有专门腌菜的大澡盆、大竹匾、长竹竿、养水坛、腌菜缸、玻璃瓶……冬天，腌菜装满坛坛罐罐，咸鱼咸肉挂成排，老爸老妈心里才踏实，“大雪封门也不怕咯!”。有关腌菜的记忆，是游戏式的参合晒菜洗菜、是馋巴巴的围观满盆满匾的鱼肉；是一大家子欢欢喜喜、热热闹闹的勤劳收获；是父母养育我们踏踏实实、有滋有味的生活。老爸走后，这些都淡化了。冬天，老妈会象征性的腌些雪里蕻、酸菜，应和着节气 。近年，她体力渐弱，常念叨:要不要腌点腊菜?你可想吃酸菜?——我能听懂这话里的有心无力。虽然很少吃咸菜，自己作为母亲，该将腌菜的美好和快乐传给孩子吧。今冬，第一次自己试做了酸菜，效仿老爸做了爆腌韭菜，凭着模糊的记忆比照外婆做了一瓶豆腐乳，幸好都成了，都有那个味儿。以后，家里老小至少能吃到几样我腌的小菜了。

用料  

1. 包菜、韭菜择洗干净，晾干表面水分。

   

2. 包菜切丝，粗一点没关系。

   

3. 撒盐（薄薄的一层），揉拌均匀。

   

4. 压一压，静置1小时左右，杀出水。

   

5. 将包菜大概的挤挤水，纳入无水无油的大容器里压紧实（瓷坛陶钵最好 ，家里只有装麦片的大瓶子）。
   5斤菜，切好一大盆，杀水后刚好半瓶。
   注意:做酸菜，盐一定不能放多，有点淡淡的咸味就好，否则不是酸菜是咸菜。

   

6. 第二天，又买了一颗，差不多一瓶装满，还有余地，这样刚好，菜汁不会外溢。
   封好，阴凉存放发酵。

   

7. 一周后的样子。整体脆黄，开盖已经能闻到明显的酸菜味了。

   

8. 上面的菜好像酸的更快，也没有变色。

   

9. 菜汁很清透。

   

10. 一周之后（如图）表面的菜是脆黄脆黄的。
    两周左右，菜酸透。因没有压菜石，包菜整体明显上浮，表面的酸菜颜色会变的有些暗。

    

11. 一周的菜。抓点尝尝，酸了，不透，但可以吃了。

    

12. 捞几把，颜色真漂亮。

    

13. 挤干，剁碎点，包饺子。

    

14. 素馅:酸菜+鸡蛋+粉丝+玉米

    

15. 饺子素，做了锅贴。

    

16. 周末主食，满满一锅。

    

17. 香香脆脆热乎乎的。

    

18. 抹点辣椒。不加醋的酸辣味。

    

19. 第二周，酸菜熟透了，生吃味道非常鲜美。全部捞出，剁碎，+油豆腐、粉丝、笋丁蒸了杂粮包（荞麦面、玉米面、白面的）。

    

20. 散热，分装，与老妈分享。

    

21. 这是接着泡的第二瓶，保留了第一瓶的酸菜汁。天冷了，不急着吃，放储藏室慢慢发酵吧。
    第一瓶酸好，捞出，保鲜盒封好，放冰箱0度保鲜室，可以吃几次。

    

22. 爆腌韭菜:
    韭菜切寸断，加盐、姜丝、红辣椒片拌匀，装瓶压紧，隔夜就可以吃了。
    爆腌韭菜的盐稍微多放一点，淡了不好吃，可以尝一尝。
    装瓶（放碗里盖好也行）不要太满，防止溢菜汁。
    韭菜里放些白萝卜丝一起腌也好。
    吃的时候淋上麻油。
    
    这样的爆腌韭菜可以直接添加鸡蛋面粉摊饼，做家庭快手早餐。

    

23. 泡长白萝卜:
    1、萝卜去皮，切条（薯条粗细），撒点盐杀水2小时左右（如果萝卜多，杀水要隔一夜），挤干捞出放入无水无油的泡菜瓶。
    2、锅里水烧开，加入姜片、蒜片、花椒、干红辣椒、适量白醋、白糖、红糖（作用是取代酱油加深泡菜颜色，喜欢白色泡菜也可以不加红糖），调成自己喜欢的口味 ，煮3－5分钟关火，放凉后，倒入瓶中泡萝卜。
    图照是刚泡好的样子，隔夜即可吃，脆脆的。浸泡两三天后，泡透的萝卜完全下沉，略有回味，更好吃。
    冷藏保存可以保存的久一点。
    
    这样的泡菜水可以不断添加胡萝卜、胡萝卜、卷心菜、青红椒……各种自己喜欢的蔬菜。
    每次做两周的量就好，吃完再泡新菜。

    

24. 豆腐乳:
    一块老豆腐，温热的开水清洗表面，两遍，尽量保持豆腐干净。
    放干净的笼屉上，盖好纱布，沥水一夜。
    切块，摊开，纱布盖好，避光，放温暖处发酵长白毛——外婆是将压老的豆腐切块后放稻草上，再盖一层厚厚的稻草；我用了黑色垃圾袋罩上。
    图中的霉豆腐是我用筷子搬弄了两次，有点烂。能闻到臭豆腐乳的味道，有点冲鼻子。

    

25. 霉好的豆腐滚一层盐和辣椒粉，码入瓶中，将渗出的豆腐汁+温开水+盐+糖+高度白酒（50°以上的高粱酒就行）混合，倒入瓶中，将霉豆腐浸泡好，最后倒一些麻油封顶。

    

26. 放一个月左右就差不多了。
    备注:添加了白酒的豆腐汁闻起来和买的豆腐乳一个味道，所以，白酒不要省略。
    豆腐压老一点比较好做，口感也硬实些。外婆每次都是和豆腐坊说好要做豆腐乳，豆腐坊会帮忙把老豆腐压的更紧实。
    首次试做，一块豆腐，没压，感觉还偏嫩了些。

    

27. 酒酿渍小番茄
    ——在酒店尝过的小菜，回来试试解决不喜欢吃的小番茄。
    小番茄烫去外皮，用纯酒酿汁泡渍隔夜以上——味道比酒店好，但还是不喜欢吃番茄，最后煮热当番茄汤勉强喝了，有点可惜自己做的酒酿。

    

28. 这是剩余的酒酿泡了一盒。
    发现番茄汁会将酒酿染的有点红。

    

29. 2月26日，两个多月，腐乳已经完全熟透了，绵软，醇香。

    

30. 送老妈的