厨师长教你：“鲮鱼油麦菜”的家常做法，翠绿爽口，咸鲜干香
油麦菜
2颗鲮鱼罐头
1盒永川豆豉
少许大蒜
几个猪油渣
适量植物油
适量猪油
少许食用盐
适量白糖
少许鸡精
少许
用料
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首先我们准备油麦菜两颗
从中间切开之后竖着切成小条备用
然后横刀切成5厘米左右的段备用 -
麦菜切好之后加入适量的食用盐
加入没过麦菜的清水浸泡清洗干净备用
这一步可以浸泡出菜中间的虫子或者虫卵
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清洗浸泡之后捞出沥干水分备用
下一步开始准备鲮鱼
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准备鲮鱼罐头一盒
打开之后将鱼肉剥离下来
再去除中间的鱼刺和腥味的鱼鳃
然后将鱼肉撕成小块备用
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再加入少许罐头中的豆豉和油
然后另外加入少许永川豆豉（或者浏阳豆豉）
没有永川豆豉也可以用阳江豆豉代替
然后将其搅拌均匀备用
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准备大蒜几个拍散之后剁碎备用
准备适量的猪油渣剁碎备用
没有的同学也可以不加
下一步开始制作
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首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入适量的底油烧热
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油温6成热之后加入切好的麦菜
同时下麦菜的时候加入半勺清水
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然后开中火翻炒15秒
这是通过带油少水的方式高温焯水
这样的好处是焯水之后成菜不变色
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翻炒15秒油麦菜变成深绿色之后
倒出沥干水分备用
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然后重新把锅烧热
加入少许猪油烧化
油温3成热之后
加入准备好的料头小火爆香（混合豆豉、蒜米）
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料头爆香之后加入准备好的鲮鱼炒热
鲮鱼炒热之后加入油麦菜下锅
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麦菜下锅之后加入食用盐1勺调味（约2克）
加入少许白糖
加入少许鸡精
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然后开中火翻炒均匀即可出锅装盘
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一道翠绿爽口的鲮鱼油麦菜就制作完成
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下面开始技术总结
第一，
油麦菜和莴笋的区别是，莴笋的根粗叶少，相对来说叶子比较粗糙，油麦菜的根少，嫩叶比较多
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第二，
此菜在清洗的时候最好用更多的水浸泡，否则油麦菜中间会残留异物
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第三，
有条件的同学可以尽量加入一整盒去骨的鲮鱼，这样成菜之后特殊的香味才会更加的突出
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第四，
此菜加入永川豆豉和油渣炒会更香，没有的同学也可以用其它豆豉代替
