厨师长教你：“清蒸鲈鱼”，鲜嫩美味，内附蒸鱼酱油专业调制方法

大家好，本期视频和大家分享一道“清蒸鲈鱼”，其中重点在于鲈鱼的处理与蒸制方法，以达到“鲜、嫩、滑”，喜欢吃新鲜原味鲈鱼的朋友一定不要错过。当然一道好的蒸鱼最后还需要用酱油进行点缀提味，所以视频中教给了大家一种专业后厨自制蒸鱼酱油的方法，有兴趣的朋友可以在家尝试。如果觉得这个方法过于复杂，在这里也附上一种简单的家庭版本：水、生抽酱油、蒸鱼豉油、冰糖（按比例4:4:2:1）加入锅中加热至冰糖融化放凉即可。

用料  

1. 首先我们准备鲈鱼1条(约600克），用刀背将鱼头敲晕，然后将鱼鳞刮干净，嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理。

   

2. 然后将内脏和鱼鳃去除清洗干净备用，下一步开始改刀处理鲈鱼。

   

3. 首先在宰杀好的鲈鱼表面涂上一层食用盐，然后将其涂抹均匀搓洗几遍，这一步的目的是去除鱼身的黏液和腥味，此方法适用于所有鱼类去腥。

   

4. 然后将鲈鱼从中间两边切开，将鱼的尾骨切掉之后
   在鱼肉上面竖着切几刀，同学们注意，这一步不能划透，这一步的目的是让鱼肉比较厚的部位均匀熟透，下一步开始准备蒸鱼辅料。

   

5. 首先我们准备适量的小葱和生姜，改刀之后切在盘底备用，垫姜葱的目的是减少鱼的腥味。

   

6. 再准备一双筷子交叉摆放
   这一步的目的是将鱼和盘子隔离，鲈鱼处理好之后将其摆放到盘中备用。

   

7. 上锅蒸制之前我们先在鱼身涂上一层猪油，这一步的目的是使其温度更高，能够更快的成熟，嫌麻烦的同学可以忽略这一步。

   

8. 然后放入蒸锅中大火蒸制7分钟，同学们切记蒸鱼需要根据其大小，身板的厚薄而定，并非所有的蒸鱼都是固定时间。

   

9. 7分钟之后将其取出，腾放在另外一个盘中，再撒上切好的姜丝、大葱丝、红椒丝，下一步开始准备泼油。

   

10. 锅烧热之后加入适量的油烧至7成热，油温7成热之后再均匀地泼在鱼身上面
    最后淋上适量的自制酱油即可上菜。

    

11. 一道非常美味的清蒸鲈鱼就制作完成。

    

12. 下面跟大家分享一个自制蒸鱼酱油的方法：首先我们准备自制酱油的原料，准备红萝卜1根切成厚片备用，加红萝卜的目的是取其清甜味。

    

13. 准备芹菜几根切成小段备用，加芹菜是取其香味
    准备香菜几根切成小段备用，加香菜可以提香和镇压鱼的腥味。

    

14. 盆中加入适量的小茴香增加回味，加入适量的甘草来增加酱油的回甜。

    

15. 准备适量的鲜酱油放入盆中（约200克），加入适量的蒸鱼豉油（约100克），加入适量的料酒（约120克），加入适量的冰糖（约50克），加入适量的胡椒粉（约2克）。

    

16. 最后准备适量的干贝和小虾米（海米）放入碗中，分别再加入适量的温水浸泡备用，下一步开始熬制。

    

17. 首先我们在锅中加入适量的清水，清水的量和原料齐平即可，大火烧开之后转小火烧20分钟，这一步的目的是煮出原料的香味。

    

18. 20分钟之后将汤汁倒出过滤备用，下一步开始煮酱油。

    

19. 将调配好的酱油下锅，再加入泡发好的干贝和虾米
    然后加入熬好的蔬菜汁。

    

20. 开中小火烧开之后倒出凉透（约1小时），酱油凉透之后将其过滤备用，等待酱油凉透之后即可使用。

    

21. 下面开始技术总结
    第一
    市面上所有的鲜酱油或者生抽酱油，在口味、鲜度、咸度上面都不同，自制酱油的好处是根据个人的口味，调制出咸鲜甜味适中的酱油，此酱油也可以用于拌面，炒菜或者其他蒸菜。

    

22. 第二
    蒸鱼的时候尽量打开鱼肚铺平，在下面垫上姜葱和筷子使其隔空蒸制，这一步的目的是减少鱼肉和盘子接触而增加蒸制的时间
    长时间蒸制就是鱼肉变老的原因之一。

    

23. 第三
    泼油所用的姜丝必须切细一些，葱丝则需要斜刀切
    这样更方便食用，红椒丝切好之后需要一起用清水浸泡。