厨师长教你：川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法，鱼片滑嫩，麻辣鲜香
生鱼1条
约3斤鸡蛋清
1小把生姜
约50克大蒜
约80克红泡椒
100克酸菜
500克菜籽油
1小碗猪油
适量葱花
适量香菜
适量食用盐
适量黄酒
适量豆瓣酱
适量白糖
半勺胡椒粉
1勺生抽酱油
适量晒醋
少许泼油料所需食材如下
适量菜籽油
1小碗大蒜
适量青花椒
适量红花椒
适量干辣椒
适量
用料
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首先我们准备生鱼1条（约3斤）
将鱼头敲晕之后用刀背去除其鱼鳞
同学们生鱼头部的鱼鳞比较坚固
处理的时候需要小心处理避免手滑伤到自己
建议大家都交给热心且专业的摊主来处理 -
然后再加入90°左右的开水将鱼皮略烫一下
这一步的目的是减少其黏液
但前提是必须将其完全敲晕保证鱼不会动弹
略烫之后用刀刮掉滑手的黏液
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然后剖开鱼肚去除内脏
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去除内脏之后直接将鱼从尾部下刀切开
同学们整个过程最好用毛巾包裹起来防滑
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最后将鱼骨和鱼头取下剁成小块再清洗干净备用
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下一步开始准备切片
取下鱼腩之后斜刀将鱼切成2毫米左右的片备用
同学们在刀工不太熟练的之前可以用草鱼练习
直到熟练后再用难度系数较高的生鱼
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下一步开始准备腌制鱼片
盆中加入食用盐2勺（约4克）
加入适量的黄酒（约20克）
然后抓拌几下将黄酒和盐吸收
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调料吸收后加入1个鸡蛋清
蛋清拌匀之后加入1小把土豆淀粉拌匀
淀粉的量需要和黄酒和蛋清的量平衡
腌制好的生鱼片最好是略干为好
这样成菜之后鱼片会更紧实弹牙
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鱼片腌制好之后下一步开始准备辅料
准备生姜一大块拍散之后剁成大颗粒备用（约50克）
准备适量的大蒜切成颗粒备用（约80克）
准备适量的红泡椒切碎备用（约100克）
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最后准备洗干净的酸菜500克切成小块备用
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下一步开始准备泼油料
准备适量的大蒜剁成较粗的蒜蓉备用
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碗中加入适量的青花椒和红花椒
再加入适量的干辣椒
具体需要根据个人口味搭配
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下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入1小碗菜籽油
油温7成热之后加入适量的猪油
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猪油完全化开之后加入准备好的酸菜等辅料爆香
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直到完全将酸菜爆香之后加入洗干净的鱼骨翻炒至断生
这一步的目的是利用酸菜等辅料受热的特性挥发鱼的腥味
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鱼骨断生之后加入适量的豆瓣酱翻炒均匀
然后再加入适量的清水大火烧开
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鱼汤烧开之后开始调味
锅中加入食用盐3勺
再加入白糖半勺和胡椒粉1勺
然后加入适量的生抽酱油调鲜味
同学们切记鱼汤中有豆瓣酱和盐之后需要严格把控咸味
鱼汤也可以适当的略咸一些正所谓“咸鱼淡肉”
最后加入少许“晒醋”，没有晒醋的同学可以用陈醋代替
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晒醋下锅之后将酸菜和鱼骨捞出放入盆中垫底
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下一步开始滑鱼片
首先我们把锅拉开离火
然后将腌制好的鱼片轻轻抖散后下锅
这里有一个滑鱼片的标准
就是必须在鱼汤停止沸腾的时候下锅
这样才不会造成鱼片“掉粉”变老没弹性
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鱼片定型之后再煮10秒钟
然后将鱼片捞出再倒出原汤
鱼片下锅到起锅全过程大约30秒钟左右
同学们切记在倒出原汤之前必须将其烧开
否则不能保证鱼片全熟
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下一步开始准备炸油
我们再次把锅烧热
锅烧热之后再次加入1碗菜油烧至7成热
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油温7成热之后加入准备好的蒜蓉干辣椒等辅料
待辣椒炸至棕红色之后再一次性“冲入”鱼片中
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一道非常下饭美味的“酸菜水煮鱼”就制作完成
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下面开始技术总结
第一，此菜是川菜百姓家的餐桌上最常见的家常菜，主要是融合了酸菜鱼用水煮技法烹制
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第二，生鱼鱼鳞的处理难度比较大，在处理之前可以先用开水烫40秒，直到将其鱼鳞翘起来为止，这一步的目的是更轻松的取下鱼鳞
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第三，同学们最好用菜籽油和猪油制作此菜，菜油更香，猪油附味
