老北京茶馆小吃——烂肉面

最近忽然去看了八十年代拍的茶馆。感觉那时候的演员演得真是太好了。王掌柜，常四爷，松二爷，秦二爷，吴祥子，宋恩子，刘麻子，唐铁嘴，一个个人物活灵活现，好想你自己也坐在茶馆里面在看着发生的一幕一幕。更何况我中学的时候还组织人演过第二幕，里面很多台词都还记得很清楚…在第一幕里，经常会提到一种吃的叫烂肉面。常四爷发善心给农村来卖孩子的娘俩买了两碗烂肉面，两个宅子的人打架黄胖子来劝架也是给大家点烂肉面。后来我好奇心大发，就去查了下烂肉面。原来这是在老北京(得老到清朝去了)茶馆等地流行的一种食物。肉用得都是下脚料，所以很便宜。在茶馆里熬上一大锅，等有人点面的时候把面一下就好，简单快捷，因此十分流行。当年拌面的酱种类很多，但慢慢到后来人们不至于要靠吃下脚料里的肉解馋了，烂肉面也就慢慢退出历史舞台了。但是当时和这个有点类似的炸酱面却越来越流行，直到今天都是北京菜的一个重要内容。今天咱就试着还原一下这个烂肉面，也好在不知道该吃什么的时候能多一个选择。

用料  

1. 肉可以用五花也可以用肘子，但尽量带皮，这样熬出来的酱汁更浓郁一些。切成小块。

   

2. 冰糖杂碎。

   

3. 先把肉焯水。水里加点花椒大料香叶料酒可以有更好的去腥的作用。

   

4. 洋葱或大葱切碎，姜和其他香料也都准备好。

   

5. 先炒糖色。一定要小心，别把焦糖溅到身上。

   

6. 炒到焦糖冒泡下肉翻炒上色，颜色上好了下香料继续炒。

   

7. 快炒熟的时候加入洋葱或大葱。其实在加水之后加也是可以的。

   

8. 加入生抽。

   

9. 最后加一瓶啤酒就可以慢慢熬了。中间可以定期加水以防止熬干。其实稍微熬一会儿就可以了，想多熬一下也没问题。

   

10. 酱汁的宽厚按自己爱好的来。面下好了，把酱汁浇上去上面再放上蒜泥就更香了。有些人喜欢一边吃面一边就着蒜瓣也不错。