余温法煎封鱼

用料  

1. 㓥好黄鱼，沥干水分。

   

2. 沥干水份的鱼及姜、葱、蒜备料如图示。【注1】煎封鱼，用重味一点的姜、葱、蒜。【注2】常见的打刀花入味法不是好办法，会让刀口过老及鲜味大量流失。

   

3. 一点生抽、蚝油、喼汁、酒、糖胡椒粉、鸡精，兑点水，备一个味汁如图所示。【注3】喼汁是很不错的配味。【注4】冰鲜件放一丢丢鸡精是可以的。

   

4. 煎之前，在鱼腹和一面撒盐，起锅煎，有盐一面朝下，然后，再往上面无盐面撒些盐煎，煎好一面后反另一面，每面需时1分30秒共3分钟。【注5】煎之前下盐，好似煎牛扒一样，鱼肉的质感更好，醮着汁进食，味道层次感更好。

   

5. 煎完后，淋入味汁，烧开后，加盖，关火。

   

6. 加盖关火后，用余温焗1分钟30秒。

   

7. 其后，反另一面，再加盖，开一下火（约10秒8秒，再用余温焗1分钟30秒。

   

8. 上碟，夹去多余的失色的配料。

   

9. 淋上余汁。

   

10. 出品，又香又嫩又多汁又全熟的煎封鱼完成。【注6】封字的中文意义我一直没搞明白，请不吝赐教。