厨师长教你：“珊瑚鱼”的做法，实实在在的纯技术分享，先收藏了

用料  

1. 首先我们准备一条3斤左右的草鱼
   用刀拍晕鱼头之后
   在颈部切上一刀
   这一步的目的是切断草鱼的神经防止跳动

   

2. 然后用小刀将鱼鳞刮干净
   鱼鳞刮干净之后剖开鱼肚

   

3. 然后去除各种内脏和鱼鳃清洗干净备用
   下一步开始准备分解

   

4. 将鱼从中间片开之后再按照步骤取下鱼肉
   同学们取鱼排的时候必须贴着肉往下滑
   否则鱼肉不规则也无法切成长条完整的“珊瑚”
   由于此菜主需要用到鱼头
   分解下来的鱼骨和鱼头可以安排煮鱼汤

   

5. 下一步我们开始切珊瑚
   首先我们斜刀切下第一片鱼肉不用
   然后继续斜刀将鱼片间隔1厘米左右
   切至鱼皮不断
   鱼片的厚度大约保持在3毫米左右
   同学们切记不能片得低于3毫米
   否则鱼片切丝或者上粉的时候容易抖断

   

6. 然后我们看一下切好的成品
   下一步开始切丝

   

7. 这一步我们将鱼肉朝上放在菜板上面
   然后一片一片翻过来用刀根部往外推切成细丝
   同学们切记这一步至关重要
   必须是菜刀根部先着地往前划
   而且刀角切下的位置必须顶着鱼皮
   这样切出来的“珊瑚”才够直观好看

   

8. 还有一种方法是将鱼肉冰冻后再用剪刀裁剪
   鱼肉冰冻后再裁剪到出成品
   大约需要4小时
   由于时间比较慢
   所以已经淘汰
   专业厨师按照此法改刀出品
   只需要15分钟即可上菜
   下一步开始初加工

   

9. 首先我们将鱼肉放入清水中清洗干净
   这一步可以去除鱼肉之间残存的血水和细小的肉粒
   清洗干净之后将鱼肉捞出

   

10. 鱼肉捞出之后准备一张干净的毛巾
    将鱼肉放到毛巾中折叠起来
    轻轻的挤压几下吸干多余的水分
    这一步的目的是方便下一步腌制吸收调料的味道
    下一步我们准备腌制

    

11. 碗中加入食用盐1勺（约1.5克）
    加入适量的黄酒搅拌均匀备用
    没有黄酒的同学也可以用料酒代替
    然后将吸干水份的鱼肉腌制2分钟
    同学们切记不能加胡椒粉
    否则成菜会有胡辣味

    

12. 两分钟之后加入玉米淀粉一大碗拌匀
    玉米淀粉可以控制鱼肉松软的口感
    喜欢外酥内软的同学可以全程加玉米淀粉

    

13. 然后加入土豆淀粉一大碗均匀的拍上
    这个过程必须拍到位不能放过每一个细节
    加土豆淀粉可以让鱼肉长时间的保持爽脆
    玉米和土豆淀粉比例大概为3:7

    

14. 下一步开始调碗汁
    碗汁加入番茄酱300克
    加入白醋40克
    加入白糖120克

    

15. 搅拌的中途再加入少许食用盐
    下一步开始制作

    

16. 首先我们把锅烧热
    锅烧热之后加入宽油（植物混合油）
    油量大约为五公斤
    然后将油温烧至六成热

    

17. 油温六成热之后将鱼肉的淀粉稍微抖一下
    双手拉着两边下锅炸
    略微定型之后再放手将鱼肉下锅中小火炸三分钟

    

18. 同学们火候的变化分两个阶段
    下锅前两分钟小火略高（5成油温）
    油温大约150度
    第二阶段在两分钟之后开一次中火将油温提升15度

    

19. 三分钟之后将鱼肉捞出
    鱼肉炸好之后捞出将其堆叠摆盘即可

    

20. 刚捞出来的鱼肉非常的烫手
    建议不抗烫的同学戴防烫手套
    或者待其稍微冷却之后再操作

    

21. 宽油倒出之后再加入少许底油开始烧汁
    直接将调好的番茄汁下锅

    

22. 中火烧滚之后加入适量的清水稀释一下
    再次烧开之后将锅离火

    

23. 然后少量多次的加入水淀粉拌匀
    淀粉拌匀之后将其烧开

    

24. 最后再加入少许的明油分两次加入
    第一次加入的明油将其拌匀
    第二次加的明油不动
    直接出锅淋在炸好的鱼上面即可
    最后可以撒上自己喜欢的点缀即可上菜

    

25. 一道口感酥脆味道酸甜的珊瑚鱼就制作完成

    

26. 下面开始技术总结
    第一工具的选择
    首先我们会用到3把刀
    分别是砍刀、小尖刀和片刀
    第一次使用的是砍刀
    用于拍晕草鱼和开边剁骨

    

27. 第二把是小尖刀用于刮鱼鳞和开膛破肚
    第三把是片刀
    此刀刀身宽薄长
    用于片鱼和切丝

    

28. 第二
    用砍刀横切整鱼的时候
    刀锋略朝下贴着鱼肉划过
    这样可以留下绝大部分鱼肉
    同时新手操作的时候
    左手可以用毛巾垫着抓鱼
    这样可以防止黏液滑手撞刀

    

29. 此段演示错误操作
    由于刀锋未朝下且没有贴着鱼的脊骨取肉
    所以取下的鱼肉呈现不规则，也不美观

    

30. 第三取鱼排的时候同样需要
    贴着排骨往下切
    这样除了美观之外也能提升草鱼的出肉率
    同时酸菜鱼水煮鱼也是以此类方法取肉

    

31. 第四片鱼的时候取掉第一片鱼肉不要
    然后以 20至25度斜刀切至鱼皮处
    右手拿刀切的时候用力必须均匀
    这样鱼片才能一致
    同学们切记不能将鱼皮切断
    否则断一刀就能废掉一整个菜

    

32. 第五我们再来复习切丝的技巧
    切丝的时候尽量把每一片鱼肉实打实的贴在菜板上面
    切完一片再拉另外一片下来切
    偶尔断一两根属于正常现象

    

33. 第六
    抖粉之前必须将鱼肉清洗
    且用毛巾将水分粘干
    抖干淀粉的时候必须每一处都很均匀
    鱼肉下锅炸之前不能有湿润的地方
    否则下锅容易粘成一团

    

34. 最后在淋汁的时候如果不赶时间的话
    可以用小汤匙少量多次的淋在鱼上面