无糖无油巧克力面包棒

简介： 皮脆内软，浓郁的巧克力味。第一天做老面低温过夜发酵，第二天折叠发酵再低温过夜发酵，第三天整形烘烤。因有较长时间的发酵，面团特性更为成熟。看时复杂，但每天只化了一点点的时间，好产品好味道就要慢慢来。

用料  

1. 提前一天做老面，将老面材料混合搅拌均匀，盖保鲜膜，放室内，3小时，表面和底部都有小气孔，放冰箱冷藏过夜。

   

2. 第二天先将主面团中的T 65加冰水，搅拌均匀（可以用机子揉几分钟）我是搅拌均匀再用手揉一下，盖保鲜膜放冰箱30分钟，这步叫水合法，这样再搅拌可以减少搅拌时间。

   

3. 小美锅放冰箱冷冻30分钟。

   

4. 准备好盐。

   

5. 30分钟后面团已经出筋，放入老面和鲜酵母，放入小美机，5分钟，出厚膜，加盐，再3分钟。出光滑细腻薄膜。

   

6. 出薄膜

   

7. 加可可粉，搅拌时再后加水。2分钟出锅。

   

8. 出锅后测温，控制24 －26度。

   

9. 放发酵盒30分钟。

   

10. 30分钟后进行折叠，可以在盒里折叠，也可以在垫子上折叠。上图为垫子上折叠，左右叠。

    

11. 再上下叠。

    

12. 放发酵盒，30分钟。

    

13. 30分钟的状态，体积涨高涨大，盖上盖子，放冰箱冷藏过夜。这步叫慢发酵。

    

14. 过夜后的面团体积膨大，面团中充满了空气。

    

15. 准备好内馅。

    

16. 注意⚠️倒在发酵布上进行整形操作。发酵布和面团上撒上手粉，将面团用手轻轻撑开，25*35厘米左右。注意⚠️不要用擀面杖。1/2处铺平内馅，用手轻轻压平。

    

17. 对折。

    

18. 均分5等份，每份5*16厘米左右。

    

19. 均切等份。在切时要利落。

    

20. 将每条二头向向反方向扭转，再搓一搓。放在发酵布上或油纸上，每条之间要隔开。这一步可以放在油纸上发酵。

    

21. 盖上发酵布，二边抵住，要让面包棒向上涨。发酵30分钟。这时可以预热烤箱，上下火230度，下层放石板。

    

22. 30分钟后，将面包棒从发酵布中转到油布上进烤箱。如果在油纸上发酵就不需要转移到油布上，直接进烤箱。

    

23. 放在油纸上进行发酵，不需要转移，操作简单方便。

    

24. 喷蒸汽，烤18-20分。供参考。

    

25. 10分钟状态。

    

26. 15分钟状态。

    

27. 出炉，满屋飘香，浓郁的巧克力味。