可颂面包

简介： 现在天气比较冷，我一琢磨，这个时候不练开酥什么时候练啊，所以这星期我终于对可颂下手了！经历了各种失败，现在终于掌握如何做出完美蜂窝的可颂了。如果你也爱吃可颂，想做好它，这个视频一定要收藏好！对于可颂的制作过程，我自己总结了和以往其他分享者们不同的关键点，我觉得可以帮助减少失败率。今天的可颂除了做羊角造型，还有巧克力可颂，培根可颂，剩下的边角料还能做一个非常受欢迎的坚果可颂塔，就算你做不好羊角造型，其他造型做出来也是非常好吃哒！这星期我在家疯狂做了四天可颂，经历了各种失败，温度低断油，温度高破皮。我绞尽脑汁想把每一步的细节和容易失败的点都展现出来，但是这样的话视频会非常非常的长，看的人也没有耐心。我脑子里很乱，我不知道细节有没有说清楚说详细，我现在是这样想的，大家看完视频以后可以把你的疑问提一下。我打算再做一个视频，把我那些失败的片段都放进去，然后再根据大家的问题把我没有说到的地方再补充，我想这样的话应该就全面了，两个视频一起看完再做，把失败率降到最低。这样的话就算你第一次做不出完美的，但是能保证你可以做出一个非常好吃的可颂面包！好啦，话不多说，那我就赶快分享做法！

用料  

1. 先揉面，可颂的面团揉起来没难度，难的是揉面以外的步骤。所有材料放一起，黄油15克也一起放入。我是厨师机5档揉了10分钟。

   

2. 揉成一个光滑的面团即可。
   
   膜揉到8—9分筋就可以了。因为制作的时候还要折叠面团，面筋还会变强。所以不需要把膜揉的特别好。

   

3. 揉好的面温不要超过24度。
   
   这个面团比做其他面包液体量少一些，软硬适中，不粘手。太软的话可能会和油融为一体，层次就不清楚了。

   

4. 我是把面团平分成2份做的，也就是作了2回开酥。因为我觉得作为新手，我们可以先从小面团做起，小面团成功率会更高。擀开的时候不需要擀特别大，温度也会更好控制。而且做这个吧，其实理论方面大家都知道，要控制好温度，黄油软硬度要和面团一致，你看别人做明白着呢，但是到自己手里做的时候又是另外一回事。
   
   开酥就是要经过不断练习，总结失败经验，才能获得成功。分2次做，第二次可以弥补第一次的不足，两次开出来的面包口感也不同，自己吃的时候还能做对比。

   

5. 滚圆，盖好，松弛30分钟。

   

6. 面团放在一旁松弛着，可以先把要包入的黄油准备好。新手建议用片状黄油，这种黄油含水量少，熔点高，会增加成功率。黄油一定要先敲一敲，让它有延展性，然后再擀成黄油片。

   

7. 大小尺寸无所谓，但是厚度建议在5毫米，不能太厚也不能太薄。太薄了很容易化。太厚了温度太低也可能会断裂。

   

8. 因为是分2个面团做的，所以黄油也是分成2个，你觉得麻烦也可以开一个大面团。黄油要不要放冰箱，取决于室温。包裹时候黄油软硬度要和面团软硬度保持一致，用手折可以弯曲，不会断，也不会融化。我开酥的时候，室温18度，用片状黄油我是不需要放冰箱的，放冰箱温度太低，擀的时候油断开了。用总统黄油的话，我会冷藏5分钟就拿出来。要根据实际室温情况调整，不能看人家说冷藏多久就多久。片油我用的是歌文片状黄油。

   

9. 松弛后的面团整成饼，包好，放冰箱冷冻20—30分钟。这个冷冻也是根据室温的，最后我做的成功的，这个面都是没有放进冰箱的。松弛后直接擀开包黄油。因为我室温太低了，面太凉的话，包上黄油以后，黄油变硬了，擀的时候就断了。最后一天的时候，我一口气开了四次，第一个小面团放冰箱冷冻了10分钟，后三个都没有冷冻，后三个做好都完美，第一个烤的时候漏油很厉害，就冷冻了10分钟，做出来成品差别很大。

   

10. 然后取出面团，擀开，是黄油的2倍大。放上黄油片。 包之前把黄油2边的面压薄，这样擀完厚度基本一致。

    

11. 包起来。还有详细手法请看视频。

    

12. 然后就可以擀开了，桌子上洒一点面粉，这样面不会粘在桌子上，如果面皮总是和桌面摩擦，就容易破。

    

13. 这个时候可能有人会问要擀多长，多长多宽都不是重点，今天我告诉你们，厚度才是重点，一定要记住，这个是成败关键。个人建议厚度在5毫米就可以停止擀了。最低不能低于4毫米。前2—3次的折叠面团，对长度宽度都没有要求，就是最后整形的时候才有要求，所以你就顺着面团擀开就行了。不用管长宽，只要厚度别低于5毫米就行。因为太薄的话，皮会破是一方面，还有一方面是会混酥。

    

14. 然后就扫粉、稍微喷一点点水，按视频这样给它进行一次四折。两边的面切开不切开都可以，看个人喜好。

    

15. 室温低于18度，可以不用松弛继续进行第二次擀开折叠。室温高于20度，面比较软的话，就冷藏松弛一下。

    

16. 取出后再次擀开，厚度5—6mm。

    

17. 然后进行一次三折，做可颂，可以2次4折，也可以1次4，1次3，还可以三次三折。不同的折叠，做出来内部组织层数不同。也会带来不同的口感。
    
    层数少的香气更浓，层数多会更酥脆。这里还是比较建议1次4一次3，省时省力，而且香气浓。
    
    第二次折叠以后，要松弛30分钟，然后再拿出来擀开。如果室温过低的话，可以冰箱松弛15分钟，再拿出来回温15分钟。再擀。

    

18. 这次擀开是先顺势擀开，然后90度旋转，给它擀成宽20厘米。厚度最低5毫米，也可以6毫米。因为我发现，手动开酥，其实还是不太均匀的，如果擀太薄，有些地方可能就低于4毫米了。保险起见，擀到5毫米就好。
    
    宽度最好擀开到22厘米，等修完边差不多就是20厘米了。长度的话，是根据你那个厚度决定的，薄一点它就会更长一点，厚一点就会更短一点，做出来就是大小的区别。
    
    这个面擀开以后如果太软的话，可以先冷冻10-20分钟，然后再拿出来切，太软切完侧面那个分层也看不出来了。

    

19. 修完边可以先量一下，如果宽度是20，那就给他切成20*10的三角形，如果宽度18，那就18*9。

    

20. 表面比较干，把水喷在手上，然后在面片上薄薄的沾一点点水，再卷起来。

    

21. 放入烤盘，放到27度的环境里发酵。发酵时间大概是2小时左右。

    

22. 开第一块面的时候，第二块面和第一块前后脚一起开的，这第二块面，就来做个其他造型的。这块面厚度5mm宽度是15厘米。

    

23. 巧克力可颂是用8*15厘米的，先放一个巧克力棒，我没有，就用豆也行，再放两三块坚果。

    

24. 卷起来，再放一个巧克力棒。

    

25. 再卷起来。做了三个巧克力可颂。

    

26. 还剩下一块稍微宽点的面片，上边放上培根。

    

27. 对折。

    

28. 再切开。

    

29. 放在烤盘里，这个是培根可颂。

    

30. 剩下的边角料可以全部切成小块，做一个坚果可颂挞。

    

31. 坚果、冰糖或者砂糖、边角料比例是2:2:10。
    
    三种材料放在一起拌匀就可以了。糖要粗粒糖。

    

32. 放到汉堡模具里。一个我装了70克，其实我感觉可以再多放点80—90都可以，做出来会厚一点。
    
    整好形都拿去发酵。27度2个小时左右。我是发酵箱里27度发了一共2个半小时。2小时的时候就预热烤箱了。

    

33. 发到2倍大，侧面可以看到面和油脂的分层，就差不多好了。

    

34. 表面刷2层蛋液，可以一个鸡蛋，里边加10克牛奶打散。感觉这样刷更好看。

    

35. 放烤箱中层，我是风炉模式，180度烤15分钟。没有风炉，可以上火190—200度，下火180度烤15分钟左右。

    

36. 出炉。

    

37. 巧克力可颂也发好了，侧面都可以看到分层了。

    

38. 烘烤温度和时间一样。

    

39. 其他的也一样，就是这个坚果塔烤了12分钟，其他都是15分钟，温度都是180度。

    

40. 如果想看组织的话，凉透再切开。也是建议凉了再吃，刚烤熟酵母味道还没散去。凉了以后才能品尝到黄油的香气和外酥内软的口感。