戚风纸杯蛋糕（不开裂、不塌陷）

简介： 在做过戚风蛋糕和海绵蛋糕后，大家有没有觉得有难度呢，蛋糕除了用常用的大蛋糕模具烘烤制作，还可以用小纸杯模具制作，这样做出来的蛋糕既好看颜值高，又能方便储存和携带，做好的蛋糕不需要切成小份，想吃就随时拿，非常的方便。今天教大家一款简单易做的纸杯蛋糕小蛋糕，这款纸杯蛋糕也用的是戚风蛋糕的做法，做出来的蛋糕，外形不回缩不开裂，蓬松柔软，杯体饱满，表面可以裱花也可以直接食用，是私房卖得最火的爆款。做过戚风蛋糕的小伙伴可能遇到过一些问题，比如做出的蛋糕开裂，塌腰，回缩等问题，其中开裂和烘烤温度有关，所以今天这个纸杯蛋糕分别采用不同的烘烤温度进行烘烤，这样可以有效的避免蛋糕由于膨胀过快导致的开裂问题，当然，要做出完美杯子蛋糕，除了掌握好烘烤温度，蛋白的打发程度也是重中之重，蛋白要打发到偏硬的状态，才能使气孔有很好的支撑度，从而使做出的杯子蛋糕不塌陷。下面就一起来看看纸杯蛋糕是如何制作的吧。

用料  

1. 将【蛋黄】和【蛋白】分别打入两个碗中（装蛋白的容器需要干净无水无油）

   

2. 碗中放【纯牛奶】和【玉米油】，用手动打蛋器搅拌，让牛奶和油完全融合看不到油花，液体变得粘稠，呈淡乳白色。

   

3. 将【低筋面粉】用粉筛筛入到上一步乳化的牛奶混合液中，用手动打蛋器左右来回搅拌（也叫Z字形搅拌，不要画圈搅拌，也不要过度用力，容易起面筋，起面筋会影响到蛋糕的膨胀），
   搅拌至无干粉无面疙瘩状态（由于此时还没有加蛋黄，面糊稍微粘稠）。
   （面粉可以分2~3次筛入，每一次拌匀后再接着筛入）

   

4. 将【蛋黄】加入到上一步的面糊中，还是用Z字手法搅拌均匀 （也可以把蛋黄先搅拌一下，再倒入到面糊中搅拌），
   蛋黄糊制作完成，放一旁备用。

   

5. 开始打发蛋白，【蛋白】里面滴入几滴【柠檬汁或白醋】去腥，打发到起比较大的泡泡时，加1/3的【白糖】，继续打发。
   【★打发的时候要不停的移动打蛋器，要接触到盆地，每个部位都要打发到。
   ★打发蛋白的时候就可以把烤箱打开，上下火160度提前预热10分钟。】

   

6. 打发至比较细密小的泡泡时，第二次加入1/3的【白糖】；
   当蛋白变得细腻，出现纹路时加入最后剩下的1/3的【白糖】，同时加【玉米淀粉】，继续打发。
   【★玉米淀粉可以吸收蛋白霜里面多余的水分，使蛋白霜更稳定，不易消泡。
   ★分次加糖是便于糖的溶解，分3次加糖打发的气泡会更多，做出的蛋糕体积更大更容易做出蓬松的口感。
   ★新手不要轻易减少糖的量，糖过少会影响打发以及蛋白霜的稳定性。】

   

7. 一直打到纹路加深比较明显的时候，蛋白霜变细腻有光泽，提起打蛋器时有小弯钩小尖尖的状态就是打好了。
   最后用最低速打发1分钟（或者手动画圈几圈。）
   【★降低速度打发是为了扫掉蛋白霜里面的大气泡，使之更加细腻稳定，烤好的组织也就不会出现大孔洞；同时也能防止打发过头。】

   

8. 取1/3的【蛋白霜】加入到【蛋黄糊】里面，用搅拌刮刀翻拌和切拌（刮刀由边缘插入再从中间往上翻，千万不能画圈搅拌，也不能过快或用力搅拌，以免消泡），
   让二者混合均匀。

   

9. 然后把混合的面糊加入到剩下的2/3【蛋白霜】盆中，拌均匀，手法仍然是翻拌和切拌。

   

10. 蛋糕糊制作完成。

    

11. 将【蛋糕糊】倒入小纸杯中，8分满即可。
    震动几下，震掉气泡。
    【如果不方便倒，可以用勺子舀入到纸杯；也可以先转入裱花袋中，再挤入到纸杯中。】

    

12. 把纸杯蛋糕糊放入预热好的烤箱中下层，
    先上下管110度烤20分钟，再120度烤10分钟，再140度烤15分钟，最后150度10分钟）。
    【最后几分钟注意观察，上色颜色达到想要的效果就可以出炉啦，出炉前可以等5分钟再取出，这样可以防止膨胀冷缩。】

    

13. 不开裂、不塌陷、口感绵软的纸杯蛋糕就做好了。