不硬不柴、入口即化的红烧肉

早前一直不会做红烧肉，偏偏女儿喜欢吃。照着很多菜谱做过，几乎无一例外地发硬发柴。女儿不嫌弃，老母亲我却很汗颜。一次在肉店见到了一块极好的七分瘦的带皮五花肉，想买又怕做不好，买不买呢？纠结了老半天。老板娘实在看不下去了，问：“你纠结个啥？”俺答：“怕做不好。”老板娘：“这有啥难的？照我说的做，不好吃，我倒找钱。”如此这般，回家一试果然是好吃。还有一个周女儿就要开学了，说担心回到学校会想念老母亲我做的红烧肉。今天特意做了满满一大碗，够她吃一周了。吃过这碗红烧肉，安心学习一学期。

用料  

1. 带皮五花肉洗净切块，冷水下锅，加葱姜料酒，水开后，继续焯水3～5分钟，同时撇去浮沫。
   ①如果喜欢皮的口感Q弹有嚼劲，洗净切块之前请先将五花肉的皮贴着热锅炙一下，至皮微黄。
   ②如果害怕油腻，请将焯水时间适当延长。

   

2. 砂锅里加入啤酒、冰糖、生抽、老抽、葱、姜、八角、桂皮和香叶，加热好。
          把焯过水的肉块捞出来，直接移入砂锅，不要用冷水洗。
   ①焯过水的肉不洗心里难受的厨友，可用热水冲洗一遍。
   ②不加水，啤酒加到将近没过肉就好。
   （原则上是不加水的，但为了防止有的厨友火候把握不准，火太大造成的糊锅，可以稍加一点儿开水宽宽汤。）
   ③不放盐。冰糖、生抽、老抽请根据自家的口味自行调节用量。
   （口味较重的厨友可在收汁前尝一尝，根据自己的口味决定是否加盐。）
   ④用砂锅炖。不建议用其他锅炖，不是不可以，但火候和口感是不一样的，请自行把握。

   

3. 喜欢在炖肉的过程中加入一点儿新鲜的水果，口味更丰富。山楂、梨、橙子、桔子、葡萄都可以，这次加了几粒葡萄。
   
   也可以根据个人喜好，加入煮好的鹌鹑蛋鸡蛋或者土豆、山药、干豆角等食材一起炖，解腻。

   

4. 烧开之后，转小火加盖慢炖30～40分钟。东坡在《猪肉颂》中有云：“慢著火，少著水，火候足时他自美。”
   小火慢炖30～40分钟后开盖，大火收汁至汤汁浓稠关火。

   

5. 把调料挑拣出来，盛盘享用。
   如果一顿吃不完，下次吃前放锅里蒸一蒸，会逼出更多油脂，更好吃。

   

6. 不要拘泥于香料的种类和用量，请根据自家的喜好自行添加取舍。

   

7. 我家不喜欢特别甜的食物，二斤猪肉这样的冰糖加4～5粒就够了。喜欢甜食的厨友可以多加一点儿，最多可放30克，红烧肉本来就该是甜口的。

   

8. 划重点：
   ①啤酒代替水，配合小火慢炖，是红烧肉不硬不柴，入口即化的关键。但啤酒不易过量，一斤肉最多放一罐330ml的啤酒。
   ②啤酒一定要用质量好的啤酒，有一次我用了在小商店买的两块多钱一瓶的玻璃瓶啤酒，结果做出的肉就发苦。我猜一定是买着假酒了。
   ③不可以选用麦芽糖浓度过高的黑啤，否则也会发苦。
   总之，啤酒过多、啤酒麦芽糖浓度过高或者啤酒质量不好都会造成红烧肉发苦。